Vous manquez d’idées pour cuisiner des sardines grillées ? Essayez de les faire mariner dans une marinade rapide et simple aux agrumes qui permet aux saveurs naturelles du poisson de briller. Nous avons discuté avec la chef Charlotte Langley, présidente et fondatrice de Langley Foods, pour découvrir le secret de sardines savoureuses. « Faire mariner des sardines peut ajouter une profondeur de saveur merveilleuse », explique Langley. « Une simple marinade à base d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail et d’herbes comme le persil ou le thym fonctionne à merveille. Veillez simplement à ne pas les faire mariner trop longtemps (30 minutes à une heure suffisent) pour que l’acidité ne commence pas à « cuire » le poisson. »
Les sardines sont des poissons gras, ce qui signifie que leurs huiles sont réparties dans toute leur chair. Les faire mariner dans une marinade contenant du jus et du zeste d’agrumes est une excellente façon de rehausser leur richesse caractéristique. Tout comme d’autres variétés de poissons gras, comme le maquereau et le saumon, bénéficient d’une cuisson au four avec des tranches de citron frais, le jus acidulé égaye les sardines et leur donne un peu de piquant sans écraser leur saveur de poisson inhérente.
Cependant, faire mariner un poisson dans un acide pendant une période prolongée entraînera la dénaturation de ses protéines, qui deviendront plus fermes et presque opaques comme si elles étaient cuites par un feu. Cette technique simple est le principe de base de plats comme le ceviche, où les fruits de mer sont laissés reposer dans du jus d’agrumes pendant 20 minutes et servis dans leur état partiellement « cuit ». La clé pour des sardines grillées de qualité supérieure est de les faire mariner pendant une courte période pour aider à conserver leur texture.
Diluez votre marinade avec de l’huile d’olive et des assaisonnements
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Ajoutez un peu d’huile d’olive fruitée à votre marinade de sardines pour diluer le jus de citron et ajouter une autre couche de saveur appétissante, ainsi que l’ail et les herbes aromatiques de votre choix. En effet, la robustesse des sardines signifie qu’elles se marient bien avec le persil, l’aneth, l’estragon ou toutes les herbes fraîches que vous avez dans votre réfrigérateur ou votre jardin d’herbes aromatiques. Vous pouvez retirer les tiges plus épaisses, par exemple les morceaux plus ligneux du romarin, de vos sardines avant de les placer sur le gril pour permettre à la peau de devenir croustillante et de développer un extérieur légèrement carbonisé. Cependant, vous pouvez laisser les herbes plus fines à la surface, car le poisson cuira très rapidement sur les grilles, ce qui signifie que les feuilles ne risquent pas de brûler.
Si vous utilisez des sardines en conserve, n’oubliez pas qu’elles sont précuites, il vous suffira donc de les réchauffer. L’autre avantage des sardines en conserve est que vous n’aurez pas besoin de les vider avant de les placer dans votre marinade. Servez vos sardines grillées sur un lit de salade fraîche avec une baguette croustillante pour éponger le jus citronné, ou parsemez-les d’une sauce chermoula pour reproduire les saveurs aillées de la marinade.
