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La sauce aux yeux rouges (également appelée sauce du pauvre, sauce aux yeux d’oiseau ou sauce au jambon rouge) est un aliment de base du Sud, la marque de fabrique de toute cuisine du Sud. Cette sauce simple est préparée à partir de jus de jambon de campagne frit et de café noir fort, une création économique qui transforme presque comme par magie ce que de nombreux cuisiniers pourraient considérer comme des restes en une sauce savoureuse supérieure à la somme de ses parties. À elle seule, cette sauce en deux parties est forte, salée et savoureuse, mais certains cuisiniers du Sud rendent leurs sauces encore plus rouges en y ajoutant des flocons de piment rouge. D’autres ajoutent du ketchup, de la moutarde, de la chicorée ou un peu de cola au mélange. L’emblématique Loveless Cafe de Nashville, dans le Tennessee, prépare sa sauce aux yeux rouges avec trois ingrédients : du jambon de campagne, du café noir et de la cassonade. En effet, la cassonade pourrait bien être le troisième ingrédient dont cette sauce intemporelle en deux parties a besoin.
Le sucre roux adoucit le goût salé, réduisant l’amertume et l’acidité. Le sucre roux clair ou foncé convient à cette astuce, le sucre roux foncé conférant une saveur plus riche et plus profonde et le sucre roux clair ajoutant une touche sucrée plus subtile. La sauce traditionnelle aux yeux rouges est préparée en faisant fondre les parures de gras de jambon de campagne à feu doux, puis en déglaçant la poêle avec le café noir fortement infusé pour absorber tous les jus de cuisson savoureux. Pour incorporer le sucre roux, ajoutez-le dans la poêle en même temps que le café, en commençant par une généreuse pincée et en ajoutant plus au goût, si vous le souhaitez. L’objectif ici est d’atteindre l’équilibre, pas la douceur.
Le sucré-salé rencontre l’acidité pour un voyage autour de toute la palette
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Comme, contrairement à beaucoup de ses contemporaines plus épaisses, la sauce aux yeux rouges ne contient pas d’amidon, cette sauce plus fine, semblable à du jus, pourrait particulièrement bénéficier d’une petite douceur flatteuse et ronde. Tout le corps de la sauce aux yeux rouges provient des parures grasses du jambon de campagne. Si vous n’avez jamais travaillé avec, le jambon de campagne est vendu cru et porte un anneau extérieur de graisse. Contrairement au « jambon de ville » (qui est séché dans de l’eau salée), le jambon de campagne est séché dans du sel et vieilli, créant une saveur intense, légèrement funky, subtilement noisetée, suffisamment dimensionnelle pour garder une sauce aussi minimale que la sauce aux yeux rouges complexe et intéressante. Si vous travaillez avec une coupe de jambon plus maigre, ajoutez une cuillère à soupe ou deux de beurre ou de saindoux dans la poêle pour produire suffisamment de graisse pour créer la sauce, et la cassonade fournira une caramélisation irrésistible pour finir.
Il existe de nombreuses autres utilisations possibles de votre sauce aux yeux rouges bien équilibrée, au-delà de son utilisation comme condiment pour le jambon de campagne. Vous pouvez l’incorporer à de la purée de pommes de terre ou à des haricots rouges et du riz à la Nouvelle-Orléans. Elle constituera un ajout délicieux au macaroni au fromage cuit au four ou à la cocotte de haricots verts. Pour un petit-déjeuner copieux, vous pouvez l’arroser sur du pain de maïs, des biscuits au babeurre ou un bol de gruau crémeux.
