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Contrairement aux grains de riz longs et moelleux, très appréciés dans les cuisines asiatique, indienne et américaine, le risotto est une recette crémeuse, riche et décadente, qui utilise un type de riz et une méthode de cuisson uniques. Le risotto nécessite du riz arborio, un type de riz à grains courts avec un volume plus élevé d’amidon pour aider à l’onctuosité du produit final. Le processus exigeant pour atteindre l’équilibre délicat entre une texture savoureuse et al dente consiste à ajouter du bouillon chaud au risotto lentement et par lots mesurés, en remuant constamment jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide avant d’ajouter le lot suivant.
La température du bouillon est aussi cruciale pour une exécution réussie que son ajout par incréments. Par conséquent, avant de commencer à ajouter votre bouillon au riz, faites-le chauffer dans une casserole sur le brûleur à côté de la casserole à riz jusqu’à ce qu’il fume. Gardez-le à feu doux pendant que vous le versez petit à petit dans le risotto.
Bien que le risotto soit une méthode de cuisson à la poêle ouverte, il nécessite tout de même de la chaleur pour évaporer le liquide de cuisson afin que le riz puisse l’absorber correctement. La chaleur et l’agitation sont également des facteurs importants pour aider le riz à libérer son amidon et à s’épaissir pour former une sauce crémeuse. Le bouillon doit atteindre un point d’ébullition immédiatement au contact du riz dans la casserole. Si vous ajoutez du bouillon froid, vous ralentirez le taux d’absorption et entraverez la libération de l’amidon, ce qui donnera un riz trop cuit et pâteux et une sauce aqueuse ou diluée.
Autres conseils pour le risotto et les améliorations de bouillon
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Le fait de chauffer le bouillon permet non seulement d’obtenir la bonne température de cuisson nécessaire pour cuire efficacement le riz et enrichir la texture de votre risotto, mais aussi d’en rehausser le goût. Le chauffage du bouillon permet de faire ressortir ses saveurs, ce qui rendra le risotto plus parfumé et savoureux. Vous pouvez rehausser la saveur du bouillon acheté en magasin en y ajoutant des ingrédients séchés comme des carapaces de crevettes, des champignons séchés, des épices entières ou un soupçon de sauce soja ou de poisson. La chaleur fera pénétrer les notes umami de ces ajouts dans le bouillon tout en le préparant simultanément pour le processus de cuisson.
Avant d’ajouter le bouillon, commencez à créer une base savoureuse avec des aromates frits. Les recettes de risotto commencent comme une recette de pilaf typique, en faisant revenir des oignons ou des poireaux jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés avant d’ajouter le riz et de le griller dans la poêle aromatique. Le riz deviendra caramel ou brun, signalant qu’il est prêt à commencer à ajouter le bouillon.
Le fait de griller le riz non seulement lui confère un délicieux goût de noisette, mais crée également une barrière pour chaque grain de riz qui ralentit son taux d’absorption. Comme vous faites cuire le riz dans une casserole peu profonde et non couverte, une absorption plus lente empêche le risotto de ne pas être suffisamment cuit ou brûlé. Alors que les amidons seuls suffisent à donner une consistance crémeuse, une touche de crème épaisse et de fromage amènera votre risotto à des sommets décadents tout en y ajoutant des notes laitières savoureuses. Vous devez ajouter les produits laitiers une fois que le dernier morceau de bouillon a été absorbé par le riz et que vous avez retiré la casserole du feu chaud.
