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Faire du pain n’est pas une mince affaire pour un novice. Mais une fois que vous avez pris le coup de main, faire n’importe quoi, des pains ciabatta aux baguettes croustillantes en passant par les petits pains moelleux, devient une seconde nature. D’ici là, vous aurez peut-être quelques (lire : de nombreuses) courbes d’apprentissage, notamment sur la façon de faire lever correctement la pâte. Même si vous avez peut-être déjà rencontré des recettes qui jurent de recouvrir la pâte de plastique, rassurez-vous, une serviette humide fonctionne tout aussi bien.
La fermentation, comme la fermentation en vrac, est un processus au cours duquel la pâte est laissée au repos et levée, ce qui donne à la levure la possibilité de fermenter et de produire des gaz qui provoquent des poches d’air dans la pâte. Cette étape permet ainsi d’obtenir une meilleure mie. La clé pour garantir que la fermentation se déroule sans accroc est de garder la pâte couverte afin de piéger l’humidité indispensable et d’encourager les réactions chimiques nécessaires.
Le film plastique et les serviettes humides sont tous deux efficaces pour protéger contre les débris et, plus important encore, pour éviter une croûte sèche qui empêcherait la pâte de lever correctement. Cependant, contrairement au plastique à usage unique, un chiffon humide est une solution écologique qui permet une certaine circulation d’air, ce qui peut être utile en fonction de la température et de l’altitude, car un joint hermétique peut parfois entraver l’activité de la levure. Sans oublier qu’une serviette humide est une méthode éprouvée : si elle était assez bonne pour grand-mère, elle l’est aussi pour vous.
Guide pour faire lever la pâte avec des serviettes humides
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Vous êtes convaincu par l’idée d’utiliser une serviette humide à la place du plastique ? N’oubliez pas que le matériau est important. Quoi que vous fassiez, évitez les tissus tels que le tissu éponge ou les serviettes à tissage gaufré, car ils risquent de laisser derrière eux une traînée de particules de peluches. Elles s’accrocheront probablement aussi à la pâte. Recherchez plutôt des torchons non pelucheux et finement tissés, comme le lin. Les serviettes en lin sont les moins susceptibles de coller et sont encore plus respirantes que les matières comme le coton.
Une fois le torchon choisi, vous pouvez soit le vaporiser d’eau tiède, soit le mouiller et l’essorer avant de le poser sur la pâte. (Notez qu’il doit être humide et non trempé.) Bien qu’il soit toujours judicieux de travailler avec un chiffon humide, cela est particulièrement utile pour les pâtes à faible hydratation, car un tissu sec absorberait encore plus de la faible humidité de la pâte. Cela dit, si vous remarquez que le torchon commence à sécher, vaporisez-le d’un peu d’eau pour vous assurer que la pâte n’est pas compromise.
Pour nettoyer les torchons chargés de résidus de pâte après la levée, évitez de les tremper dans de l’eau chaude car cela renforcerait le gluten, ce qui rendrait leur retrait difficile. Nous vous recommandons plutôt de laisser sécher la pâte collée avant de l’émietter et de laver le torchon à l’eau froide. Une fois les torchons nettoyés et le pain cuit à la perfection, il ne vous reste plus qu’à profiter du fruit de votre travail.
