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Il existe d’innombrables façons de déguster la poitrine de porc, et la transformer en extrémités brûlées met vraiment en valeur leur nature délectable. Le plat est fumé et riche, tout en étant croustillant et tendre. Il faut de la pratique pour créer une telle perfection, mais nous avons parlé à un expert qui a l’astuce pour préparer d’incroyables extrémités brûlées de poitrine de porc.
Pour obtenir des extrémités brûlées au goût et à la texture optimaux, il faut un peu de préparation. Rich Parente, chef et propriétaire du Clock Tower Grill à Brewster, dans l’État de New York, a adopté une approche de la ferme à la table qui illustre bien cela. Avec sa femme Cassie, copropriétaire et directrice générale, ils gèrent la ferme Clock Tower. Ils élèvent du bétail, cultivent des fruits et des légumes et produisent du sirop d’érable, l’un des ingrédients clés de Parente pour de superbes extrémités brûlées de poitrine de porc. « Cela commence par la salaison de la poitrine de porc dans une saumure salée avec du sirop d’érable et du sucre », révèle-t-il. « Tout ce sucre est ce qui aide les extrémités brûlées à caraméliser et leur donne leur saveur fumée-sucrée particulière. »
Une saumure à la cassonade est tout ce dont vous avez besoin pour des côtelettes de porc parfaitement parfumées, et elle est également incroyable pour les extrémités brûlées de la poitrine de porc. Le sel de la saumure décompose les protéines de la viande, la rendant ainsi plus tendre et juteuse. Le sel ajoute également de la saveur, mais cela vient principalement du sucre et du sirop d’érable. Pendant la cuisson des extrémités brûlées, les sucres caramélisent en premier, conférant au porc une croûte délicieusement sucrée.
Comment saumurer et cuire la poitrine de porc pour obtenir les résultats les plus savoureux
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Pour attendrir le ventre de porc, laissez-le dans la saumure au sirop d’érable et au sucre pendant au moins une heure. Plus il restera longtemps, plus il sera juteux. Cependant, vous ne devez pas dépasser 12 heures environ. Si vous faites saumurer le porc trop longtemps, il finira par être trop salé et trop mou.
Le saumurage de la poitrine de porc avec les bons ingrédients améliore considérablement le goût et la texture, mais les résultats sont également déterminés par la façon dont vous les cuisinez. Afin d’obtenir une texture croustillante uniformément répartie sur chaque extrémité brûlée, elles doivent être préparées correctement. « Coupez-les en cubes de 1 ½ pouce pour qu’ils puissent devenir croustillants sur les six côtés dans le fumoir », explique Parente. La taille plus petite permettra à chaque morceau de cuire rapidement et uniformément, ce qui permettra au porc d’être complètement caramélisé.
Si vous n’avez pas de fumoir, ce n’est pas un problème : vous pouvez faire des extrémités brûlées de poitrine de porc au four. Les fumoirs utilisent une chaleur indirecte, similaire à un four à convection, il est donc préférable d’utiliser ce type d’appareil. Le processus de saumurage est le même et vous pouvez utiliser de la fumée liquide en plus pour donner à la poitrine de porc une saveur encore plus prononcée.
