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Les arancini sont des bouchées parfaites de coquilles panées croquantes, de riz gluant, de fromage gluant et d’autres garnitures allant des pois sucrés classiques à la saucisse chinoise dans une version créative. Il n’y a rien de plus excitant que de dresser ces boules frites dorées pour qu’elles soient prêtes à être dévorées – mais cela signifie aussi qu’il n’y a rien de plus décevant que de croquer et de trouver une texture sèche et fade. Un bon arancini colle avec une finition riche, alors qu’est-ce qui s’est mal passé lorsque votre arancini s’est émietté ? Nous avons demandé à un expert.
« Cela a beaucoup à voir avec la teneur en humidité du riz », explique Jasper J. Mirabile Jr., propriétaire et chef du restaurant Jasper’s à Kansas City et animateur de Live! From Jasper’s Kitchen Radio. « Même si j’ai cuit le riz al dente, je veux quand même [it] être un peu humides. De plus, trop de chapelure à l’extérieur assècherait les arancini.
La clé pour s’en souvenir est qu’au-delà des boulettes de riz, ce délice sicilien nécessite spécifiquement du risotto. Quand on pense au risotto, on pense au riz crémeux, jamais au riz sec. Mais le risotto peut se dessécher ou avoir une texture inadéquate de plusieurs façons : si vous faites griller le riz trop longtemps avant d’ajouter le bouillon, si vous ajoutez le bouillon trop rapidement (le liquide fera gonfler les grains et les fera cuire, les desséchant) ou trop lentement (le riz ne deviendra pas assez mou avec le temps), ou si vous le faites trop cuire.
Comment éviter les arancini secs
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Pour réussir un bon arancini, il faut d’abord préparer un risotto crémeux. Une bonne idée est de suivre l’exemple de Michael Symon pour préparer des arancini, qui consiste à se concentrer sur le risotto pour le dîner un soir, puis à utiliser les restes pour les arancini le lendemain. Pour ce risotto, assurez-vous d’utiliser du riz arborio. Ne le rincez pas à l’eau, car cela élimine l’amidon dont il a besoin pour rester collant. Faites-le simplement griller jusqu’à ce qu’il soit parfumé, et lorsque vous ajoutez du bouillon, louche par louche en vous assurant que le riz a absorbé exactement cette quantité à chaque fois. Remuez régulièrement pour incorporer le bouillon et le riz, mais pas constamment, ce qui pourrait rendre le riz gluant. Ne le faites pas trop cuire : après environ 20 minutes, il doit être al dente mais pas sec ou croquant.
Si vous préparez des arancini avec des restes, assurez-vous de conserver ce risotto dans un récipient hermétique au réfrigérateur et de le réchauffer correctement pour qu’il ne perde pas son humidité. Le meilleur moyen est de le réchauffer sur la cuisinière avec plus de bouillon – ajoutez progressivement environ ¼ de tasse pour chaque tasse de risotto et remuez pendant quelques minutes. Quant à votre chapelure, ajoutez-la juste avant de la faire frire pour qu’elle ne devienne pas détrempée. Résistez à l’envie de trop paner : pour 12 gros arancini, deux tasses au total de chapelure panko feront l’affaire. Une panure trop épaisse deviendra sèche et friable. Avec une approche mesurée de la panure et une bonne base de risotto, vous obtenez de délicieux arancini moelleux.
