de mon point de vue/Shutterstock
Lorsque les gourmands entendent les mots « dump cake » et « spoon cake », les saveurs riches et réconfortantes de la pâtisserie du Sud des États-Unis sont probablement parmi les premières choses qui leur viennent à l’esprit. Historiquement, les dump cakes sont une création de confiserie du Sud inventée dans les années 1960 et 1970, probablement une évolution naturelle des mélanges à gâteaux en boîte qui ont gagné en popularité dans les foyers américains. Les mélanges à gâteaux secs ont été inventés dans les années 1930 et, dans les années 1950, de nombreuses marques et des géants modernes du dessert, de Betty Crocker à Pillsbury et Duncan Hines, vendaient des mélanges en boîte dans les épiceries de tout le pays.
On ne sait pas exactement quand les gâteaux à la cuillère ont été inventés, mais ils sont appréciés depuis des siècles et, comme les gâteaux à la cuillère, ils sont originaires des cuisines familiales du Sud des États-Unis, où cette friandise est également familièrement appelée « pain à la cuillère » (célèbre comme le plat préféré de l’ancien président américain James Monroe).
Leurs racines du Sud ne sont que le début de ces deux classiques réconfortants – et sans doute leur similitude la plus convaincante. Lorsque des invités de dernière minute arrivent prêts à grignoter et à se détendre, ces gâteaux sont parmi les moyens les plus rapides et les plus simples pour les hôtes de nourrir une salle pleine et de profiter de leur compagnie, libérés de la cuisine. Ils sont également de solides friandises pour les nouveaux pâtissiers amateurs qui souhaitent se familiariser avec la pâtisserie et obtenir un résultat réussi. Au-delà de cela, les dump cakes et les spoon cakes présentent des saveurs, des textures, des ingrédients et des assemblages extrêmement différents. Plus particulièrement, les dump cakes sont plus proches d’un cobbler croquant, et les spoon cakes sont plus proches d’un pudding moelleux.
Qu’est-ce qu’un dump cake ?
Bartosz Luczak/Shutterstock
Oubliez l’évier rempli de vaisselle sale à laver. Avec le dump cake, le mot d’ordre est un temps de préparation minimal. Il suffit de « jeter » tous les ingrédients ensemble dans un plat à gratin, de mettre le gâteau au four et de nourrir une foule en moins d’une heure. Il n’est même pas nécessaire de mélanger les ingrédients (en fait, vous ne devriez pas les mélanger du tout). Dans le dump cake le plus connu, le gâteau renversé à l’ananas, l’ananas en conserve est recouvert d’une pincée de cassonade, de morceaux de beurre, de cerises au marasquin et d’un mélange à gâteau blanc en boîte uniformément réparti pour un régal rapide, fiable et sans remuer.
Ces friandises peuvent être cuites dans une cocotte ou une poêle en fonte. Contrairement au gâteau à l’ananas renversé, la plupart des gâteaux renversés ne se retournent pas lorsqu’ils sont retirés. Ils sont simplement ramassés avec une grande cuillère ou une spatule et servis comme d’autres desserts moelleux.
Les gâteaux au chocolat contiennent généralement trois éléments principaux : des fruits en conserve ou de la garniture pour tarte, un mélange à gâteau sec en boîte et beaucoup de beurre (pensez à 1 ou 2 bâtonnets entiers, coupés en morceaux froids et placés uniformément sur le dessus du gâteau). Dans les gâteaux au chocolat, le beurre et le mélange à gâteau sec se combinent pour former une couche friable sur des fruits moelleux. Mais pas toujours. Dans les gâteaux au chocolat, il n’y a pas de garniture pour tarte fruitée ; le composant humide provient du mélange à pouding au chocolat sec et du lait entier, ainsi que du mélange à gâteau au chocolat en boîte, des pépites de chocolat et (bien sûr) du beurre.
Qu’est-ce qu’un gâteau à la cuillère ?
Jaime Shelbert/Table de dégustation
Les gâteaux à la cuillère sont ultra moelleux et, comme leur nom l’indique, ils peuvent être dégustés à la cuillère. À la base, le gâteau à la cuillère est un gâteau moelleux et simple parsemé de fruits cuits au four, comme notre gâteau à la cuillère aux fraises avec des baies fraîches et de la cassonade. Le gâteau à la cuillère est traditionnellement servi encore chaud du four, souvent garni de glace à la vanille froide pour une juxtaposition chaud-froid avec la texture moelleuse et facile à manger du gâteau. Le composant du gâteau est généralement une combinaison de sucre, de beurre, de farine, de bicarbonate de soude, de levure chimique, de sel, de fécule de maïs et/ou d’extrait de vanille, ainsi que les fruits sélectionnés par le boulanger et un composant hydratant comme le babeurre, l’huile végétale ou la crème aigre. C’est réconfortant et facile à préparer, versé dans des bols pour servir.
Le gâteau à la cuillère est également une excellente façon discrète de mettre en valeur les produits de saison. En plus des fraises, il peut être préparé avec des pêches, des nectarines, des prunes, des myrtilles, des framboises, des mûres, des figues coupées en deux ou des cerises coupées en deux et dénoyautées. Les versions aux fruits incluent presque toujours du zeste de citron pour souligner la saveur naturelle du fruit, tandis que l’acidité aide à prévenir le brunissement et la décoloration. D’autres mélanges savoureux peuvent inclure des noix de pécan, des noix, de la cannelle, de la muscade et des clous de girofle.
Les gâteaux à la cuillère ne sont pas toujours garnis de fruits. Les variantes partagent généralement la même base de gâteau classique au babeurre à la vanille, mais au lieu de baies, le gâteau peut être fini avec d’autres garnitures savoureuses comme une généreuse couche de glaçage au chocolat après la cuisson. Les boulangers peuvent également réaliser une version au chocolat du gâteau en ajoutant de la poudre de cacao et en remplaçant les fruits par des pépites de chocolat.
Le gâteau au vidage est comme un cordonnier et le gâteau à la cuillère est comme un pudding
de mon point de vue/Shutterstock
La distinction la plus évidente entre les gâteaux à la cuillère et les gâteaux à la cuillère, tant pour l’œil que pour le palais, réside dans leur texture. Les gâteaux à la cuillère sont essentiellement l’intersection d’un gâteau et d’une casserole. Dans les gâteaux à la cuillère, laisser les ingrédients « jetés » et non mélangés est crucial pour le résultat de la texture du gâteau. Dans le cas du gâteau à l’ananas renversé, par exemple, le fait de ne pas mélanger permet aux fruits de se gélifier en une couche de gelée de fruits structurellement solide surmontée d’une couche extérieure grillée et friable de beurre et de mélange à gâteau sec. La superposition aléatoire crée une couche inférieure de fruits surmontée d’une croûte de streusel de pâtisserie, un peu comme un cobbler ou un dessert crumble. Ici, apparemment, « aucune technique » est la technique. Quoi que vous fassiez, ne mélangez pas un gâteau à la cuillère.
Les gâteaux à la cuillère, en revanche, sont un croisement entre un gâteau et un pudding. Contrairement au dump cake, l’assemblage du gâteau à la cuillère ressemble davantage à la préparation d’un gâteau classique. Les ingrédients humides sont incorporés aux ingrédients secs, puis transférés dans un moule à gâteau, lissés et garnis de fruits frais pour la cuisson. Cette différence de construction affecte également la hauteur respective de ces desserts. Alors que les dump cakes à la denture et à la moelleuse sont constitués de couches épaisses empilées, les gâteaux à la cuillère plus fins et moelleux sont cuits dans des plats moins profonds. Contrairement aux dump cakes, les gâteaux à la cuillère ne contiennent qu’une pâte humide homogène standard, qui cuit plus uniformément autour des fruits frais lorsqu’elle est cuite dans un plat de cuisson large et peu profond ou une poêle en fonte.
Les gâteaux à la cuillère offrent plus de place aux associations de saveurs créatives, mais les gâteaux à la cuillère sont une meilleure façon de mettre en valeur les fruits frais
Bartosz Luczak/Shutterstock
Compte tenu de leurs ingrédients différents, il n’est pas surprenant que les gâteaux à la cuillère et les gâteaux au sirop apportent des saveurs radicalement différentes à la table. Les gâteaux au sirop consistent à associer des saveurs de mélanges à gâteaux en boîte avec différents types de fruits en conserve ou de garniture pour tarte. Pour un dessert d’automne rapide, un pâtissier amateur pourrait associer une garniture pour tarte aux pommes en conserve à un mélange pour gâteau jaune et préparer un gâteau aux pommes. Le gâteau aux pêches peut également être préparé avec seulement des pêches en conserve au sirop, une boîte de mélange à gâteau blanc et des morceaux de beurre froid. Les gourmets peuvent même s’aventurer dans des associations avant-gardistes avec un gâteau Forêt-Noire (mélange à gâteau au chocolat sur garniture pour tarte aux cerises) ou notre incontournable gâteau aux amandes et à la rhubarbe.
En comparaison, les gâteaux à la cuillère sont plus sobres et plus simples en termes de goût. Contrairement à la formule en trois parties du dump cake (garniture pour tarte, mélange à gâteau et beurre), le gâteau à la cuillère nécessite une liste d’ingrédients plus longue. Hormis une sélection tournante de fruits frais et l’ajout de quelques épices ou noix, la partie de base du gâteau reste sensiblement la même saveur d’une version à l’autre, ce qui laisse moins de place à la personnalisation du goût (comme notre dump cake ludique au cola cerise). Mais le gâteau à la cuillère offre également la possibilité de cuisiner avec des fruits frais qui ne fonctionnent pas aussi bien dans les dump cakes, qui dépendent des fruits sirupeux pour leur richesse et leur texture.
