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Vous pouvez facilement trouver des tacos et des burritos dans la plupart des régions des États-Unis, dans des stands en bord de route, des food trucks, des guichets automatiques et des restaurants gastronomiques. Il est difficile de juger de leur qualité en regardant le panneau et le menu, mais certains signes révélateurs devraient vous faire douter de votre décision de vous y arrêter.
Rene Valenzuela, chef et propriétaire de Rene’s Mexican Kitchen à Tampa, en Floride, est un passionné de cuisine régionale mexicaine. Il est apparu dans des émissions de télévision comme « Diners, Drive-Ins and Dives », « Man v. Food » et « FoodNation ». Il conseille aux convives d’apprendre à faire la différence entre la cuisine « mexicaine », traditionnelle et régionale, et la cuisine « d’inspiration mexicaine », qui peut désigner tout ce qui est emballé dans une tortilla.
Bien que je sois loin d’être un expert, je connais de nombreux styles de cuisine mexicaine. De plus, au cours de mes presque quatre décennies en tant que chef, je suis devenu assez habile dans l’association des saveurs et l’obtention d’un équilibre. Mais les connaissances de Valenzuela sur les plats régionaux du Mexique sont presque encyclopédiques. Avec son aide, j’ai compilé cette liste de signes avant-coureurs – comme les tacos trop garnis – qui devraient vous faire fuir lorsque vous les rencontrez dans une taqueria.
Se vanter de la taille de leurs burritos
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L’une des choses les plus décevantes concernant les burritos est la popularité de leurs versions « énormes ». Les origines des burritos géants se trouvent dans le Mission District de San Francisco, où deux restaurants concurrents prétendent avoir développé le burrito de style Mission. Dans ce style, deux tortillas font de la place pour des garnitures supplémentaires. Dans un essai de 2019 pour Eater, Gustavo Arellano a décrit comment le restaurant rapide et décontracté Chipotle a répandu l’idée des burritos de style Mission à travers le pays, les rendant omniprésents et provoquant la disparition de cultures locales de burritos générationnelles dans des endroits comme Denver, au Colorado, remplaçant les « genres de burritos distincts » par le mastodonte surchargé qui est désormais le critère par lequel la valeur du burrito est mesurée.
Valenzuela cite les burritos géants comme l’un de ses signaux d’alarme. Si un restaurant affirme : « Nous avons le plus gros burrito de Chicago, du Texas, de Floride ou autre », Valenzuela vous conseille de passer votre chemin. Les frites (vraiment), le riz et les haricots, le fromage, le guacamole et trop de viande donnent un burrito visuellement impressionnant et copieux sans équilibre des saveurs. « Ils essaient juste de fournir ce gros repas à bas prix ou quelque chose comme ça », explique Valenzuela, comparant la taille du burrito à celle d’un petit lapin. Si vous dînez pour le prix, un burrito géant allie calories et économie. Mais si vous recherchez la subtilité des saveurs et appréciez l’harmonie des ingrédients, il vaut mieux faire demi-tour et choisir un autre restaurant.
Servir plus d’une cuisine
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Les clients américains privilégient la familiarité lorsqu’ils choisissent un restaurant. Valenzuela explique que les restaurants qui vendent de la cuisine hondurienne ou péruvienne, par exemple, ne tirent parfois pas le profit économique dont ils ont besoin de la cuisine qu’ils ont choisie, alors ils se lancent dans l’ajout de tacos pour stimuler les ventes. Mais Valenzuela pense que c’est un signal d’alarme. Il cite la difficulté de maîtriser une cuisine – et encore moins deux – et dit que l’une, voire les deux, en souffriront.
« Donc si vous allez dans un endroit et que vous dites que c’est cubain et aussi des tacos, c’est comme, euh-euh », dit-il.
Valenzuela ne cherche pas à interdire la cuisine mexicaine aux gens d’autres pays, mais plutôt à souligner les rigueurs du maintien d’un menu multi-cuisine. Tenter de maintenir la qualité et la fraîcheur de deux styles de cuisine différents peut s’avérer extrêmement difficile, et il est fort probable que l’un ou les deux souffrent de cette attention partagée.
Ensuite, il y a le conflit des saveurs. Les cuisines d’un pays d’Amérique du Sud, d’Amérique centrale ou des Caraïbes peuvent ne pas bien se marier avec celles d’un autre. Recherchez donc des restaurants spécialisés dans la cuisine d’une localité ou d’une région spécifique de ce pays pour une expérience et une représentation optimales de ce style de cuisine.
Couvrir trop de régions
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Le Mexique est un grand pays, environ trois fois plus grand que le Texas. Son climat et sa topographie varient considérablement, englobant des montagnes, des déserts, des plaines côtières, des jungles et d’autres zones boisées. Cette géographie diversifiée crée des cuisines très régionales, que nous appelons à tort « cuisine mexicaine ». Il existe sept régions culinaires au Mexique et des sous-cuisines au sein de chacune de ces régions. En prenant « El Norte » comme exemple, la région englobe la côte nord du golfe du Mexique jusqu’à la péninsule de Basse-Californie. Entre les deux se trouvent des montagnes et des déserts, et chaque zone a son propre style de cuisine basé sur les ingrédients disponibles et les traditions locales.
Valenzuela s’intéresse à cette régionalité et aux chefs qui tentent de cuisiner des plats de toutes les régions. Il les voit généralement se lancer dans des plats régionaux emblématiques, qui sont souvent les plus complexes et les plus nuancés. Cette approche audacieuse ne porte pas souvent ses fruits.
« Ils font du mole negro d’Oaxaca, des carnitas du Michoacán, du cabrito du nord, des cemitas de Puebla et de la cochinita pibil du Yucatán », explique Valenzuela. « C’est comme si les gens étaient très ambitieux, mais ils ne comprenaient pas. » À titre de comparaison, il explique que cette approche est similaire à celle qu’il adopterait s’il ouvrait un restaurant « américain » et remplissait le menu de plats de barbecue de Caroline et de plats complexes de la Nouvelle-Orléans, en s’attendant à ce que les deux offrent excellence et saveurs harmonieuses. Il explique qu’il n’est pas rare de trouver des taquerias au Mexique spécialisées dans un seul plat. La demande américaine de variété aux États-Unis pousse les chefs à élargir leur offre, souvent avec des saveurs et des ingrédients contradictoires, créant ainsi un menu non cohérent.
L’endroit est sale
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Ce sujet n’est pas strictement réservé aux taquerias, mais s’applique ici et dans d’autres restaurants. Si un food truck a de l’eau stagnante fétide en dessous ou si une taqueria à emporter a un parking jonché de déchets, les choses ne semblent pas prometteuses et vous devriez vous fier à votre première impression. Les taquerias à table vous offrent plus d’espaces en contact avec les clients où puiser.
« Les tables collantes, mec, elles me rendent fou. Vous posez vos bras dessus et votre avant-bras colle en quelque sorte [to] « La table », explique Valenzuela. Il poursuit en disant que les taches sur le sol ou les toilettes sales, en plus des éléments déjà mentionnés, « vous font vous demander : si ce sont les zones que le client voit, à quoi cela ressemblera-t-il dans les zones que nous ne regardons pas ? » Les zones de manipulation et de stockage des aliments hors de la vue du public pourraient faire l’objet du même manque d’attention, présentant des problèmes de sécurité alimentaire dus à l’accumulation de moisissures, à l’infestation de parasites ou à la manipulation dangereuse des aliments. Si un restaurant a une mauvaise apparence ou sent mauvais, faites confiance à votre instinct ; il vous remerciera de partir.
Des protéines bon marché
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Les clients ont longtemps considéré les tacos comme de la nourriture bon marché. Ils sont encore relativement peu chers, mais si vous trouvez une bonne affaire pour un taco au steak à 1,89 $, non, vous ne l’avez pas fait. Valenzuela dit : « Je me dis : « Comment ça se fait ? » Vous savez, le steak est cher. Que font-ils ? » La même chose peut s’appliquer aux propositions à volonté à 20 $.
Selon le ministère américain de l’Agriculture, l’indice des prix à la consommation de tous les produits alimentaires a augmenté de 25 % entre 2019 et 2023. Bien que de nombreuses personnes recherchent un bon rapport qualité-prix, un taco au bœuf ou au poulet à bas prix indique l’une des deux choses suivantes : de la viande de qualité inférieure ou de substitution ou des portions de viande extrêmement petites avec une surabondance de garnitures (comme des oignons, de la coriandre, du pico de gallo, des radis ou des oignons marinés). « Les endroits sont donc trop bon marché… ils arnaquent parce que je sais quel est le prix de la nourriture », explique Valenzuela. Étant donné la viande potentiellement mal représentée – ou l’absence d’un équilibre gustatif proche des garnitures du taco – il est préférable de s’éloigner et de trouver un taco à un prix plus réaliste.
Tortillas à longue conservation
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Un taco ne comporte que trois parties : la garniture, la garniture et la tortilla. Négliger l’un de ces éléments compromet la qualité du taco, et l’élément le plus négligé est, malheureusement, la tortilla. Considérez la tortilla comme le pain d’un sandwich. Vous pourriez hausser un sourcil si vous voyez une sandwicherie servir ses plats sur du pain blanc non périmé au lieu d’un pain fraîchement cuit. De même, voir une taqueria avec des tortillas commerciales non périmées sur le comptoir est un bon signe pour faire demi-tour.
Valenzuela est contre les tortillas de longue conservation commercialisées en masse. « Vous pouvez les ouvrir et sentir les produits chimiques », dit-il. « C’est aussi un peu sucré, ce qui est un peu bizarre pour une tortilla. » Les cultures indigènes du Mexique fabriquaient des tortillas grâce à un processus complexe et spécialisé appelé nixtamalisation. Le maïs est trempé, cuit dans une solution alcaline, moulu, façonné en tortillas et cuit. Pensez à la fabrication des tortillas comme à un boulanger qui commence avec des grains entiers, en broyant leur farine avant de les cuire pour obtenir le meilleur pain. Dans les maisons et les tortillerias, les cuisiniers perfectionnent également leur art pendant des années pour maîtriser l’art de la fabrication des tortillas.
La plupart des fabricants de tortillas commerciales utilisent plutôt du maïs moulu, sans jamais développer toute la saveur de la tortilla, puis ajoutent des éléments stabilisateurs pour les rendre sûres à conserver à température ambiante. Valenzuela propose des tortillas nixtamalisées du Texas – expédiées congelées dans ses restaurants en Floride – car il considère une tortilla bien faite comme une ligne à ne pas franchir lorsqu’il décide où dîner.
Haricots en conserve
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Les haricots sont un élément essentiel de la cuisine mexicaine. Valenzuela dit que si vous voyez des haricots en conserve sur une étagère dans la cuisine, il est temps de quitter cette taqueria. « Ne partez pas », dit-il, ce qui signifie que vous devez partir en toute hâte. Il dit que le type de haricots utilisé dépend de la région et que la mise en conserve détruit les nuances de ces haricots.
Il est peu connu que les haricots en conserve sont cuits dans la boîte dans le cadre du processus de préparation, et la saveur métallique de la boîte peut s’infiltrer dans les haricots pendant cette étape. Valenzuela insiste sur le fait que peu importe la quantité d’oignon, d’ail et de piments que l’on met dans les haricots en conserve, vous ne surmonterez jamais cette saveur, ajoutant qu’il peut dire quelle marque de haricots en conserve un restaurant utilise uniquement par le goût. Dans une culture où les cuisiniers à domicile apprennent à cuisiner les haricots à un âge précoce, les subtilités et les nuances de ces haricots sont plus évidentes que pour un observateur occasionnel, mais cela ne devrait pas abaisser la barre, selon Valenzuela.
Riz instantané ou étuvé
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Le riz est aussi essentiel que les haricots dans la cuisine mexicaine, et commencer avec un produit de qualité inférieure n’est pas de bon augure pour le résultat final. La cuisson du riz mexicain est différente de la cuisson à l’eau ou à la vapeur, car elle nécessite un processus de cuisson plus long et dans un récipient ouvert. La base de la technique est le riz lui-même, nécessitant une variété à grains longs, comme le riz Morelos protégé par le gouvernement fédéral.
En utilisant des recettes de génération en génération, les cuisiniers amateurs font griller le riz dans l’huile avant d’ajouter des légumes en purée et des assaisonnements, ainsi que le liquide souhaité, et de laisser le riz cuire lentement. Valenzuela dit que le riz instantané ou étuvé en boîte ou en sachet n’a pas la saveur, la texture et le caractère nécessaires à cet aliment de base, et commencer avec ce type d’ingrédients garantit un produit final de qualité inférieure. Ce n’est pas seulement le riz fini qui l’inquiète ; le manque d’attention à ce détail d’ingrédient de base envoie un signal d’alarme, car il jette le doute sur la qualité du reste du menu.
Les mauvais produits laitiers
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Valenzuela explique que les produits laitiers mexicains sont uniques et ne sont pas facilement substituables. C’est pourquoi les mauvais types de produits le feront partir. Si une taqueria propose du fromage jaune au lieu du queso blanco, c’est un signal d’alarme. « Comment ça s’appelle ? Du cheddar ? Nous n’en avons pas au Mexique », dit-il en riant. Les fromages mexicains ont tendance à avoir une saveur plus subtile que le cheddar. L’utilisation du cheddar moins cher et plus facilement disponible perturbe l’équilibre de la saveur du taco, écrasant souvent les autres ingrédients, et le fromage plus gras laisse une sensation persistante en bouche.
De même, les taquerias qui utilisent de la crème aigre au lieu de la crème mexicaine sont un obstacle pour lui. La crème est moins acidulée, avec une saveur laitière plus sucrée que la crème aigre ou la crème fraîche. La crème est également plus fine en viscosité que les deux, ce qui la rend plus fluide, recouvrant le taco plutôt que de rester dessus en une cuillerée.
Manque de salsa
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Valenzuela, qui aime les détails, explique un point important sur lequel la cuisine mexicaine et les autres cuisines divergent. Dans de nombreux styles de cuisine, un chef prépare un plat qui doit être parfaitement assaisonné lorsqu’il atterrit devant le client. Pensez à l’absence de sel sur la table dans les restaurants européens basés sur la technique ou à l’absence de sauce soja ou de wasabi dans les repas de style omakase.
Il dit qu’il est temps de partir si une taqueria manque de salsa. Il considère qu’un chef qui considère ses tacos comme parfaitement finis tels quels, sans avoir besoin de salsa supplémentaire, est arrogant ou ne comprend pas la culture mexicaine. « Nous voulons que les tacos soient humides », explique-t-il. Il ajoute qu’un autre signal d’alarme dans les restaurants adjacents est que toutes les salsas sont légèrement piquantes. Il explique que même s’il n’est pas un fanatique du piment, lui et d’autres préfèrent de petites touches d’une salsa plus piquante pour profiter de la saveur du piment en accompagnement du contenu du taco.
