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Si vous avez réussi à obtenir une réservation au célèbre French Laundry de Yountville, en Californie, ou si vous êtes simplement curieux de connaître ce restaurant très réputé, vous êtes peut-être en train de faire des recherches frénétiques sur Google pour avoir une idée précise de son fonctionnement. N’ayez crainte, nous sommes là pour vous aider. De plus, le personnel est connu pour être incroyablement accueillant et courtois. Malgré la réputation du restaurant, l’expérience The French Laundry n’est pas du tout guindée.
Tout d’abord, sachez qu’il ne faut pas arriver trop tôt : il n’y a pas de bar pour les cocktails avant le dîner et les portes n’ouvrent qu’au moment où les tables commencent à s’asseoir. Cependant, le restaurant est entouré de ses propres jardins et serres dans lesquels vous pouvez vous promener librement. Et vous êtes libre de prendre des photos – des selfies devant le panneau ou devant la porte bleue emblématique, de la nourriture, de tout ce que vous voulez. Mais c’est bien sûr la nourriture qui vous intéresse vraiment. Lisez la suite pour en savoir plus sur The French Laundry, l’un des restaurants les plus célèbres d’Amérique.
D’où vient le nom ?
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L’emblématique bâtiment en pierre et en bois a été construit en 1900 pour abriter le Eagle Saloon de Pierre Guillaume et a été ajouté au Registre national des lieux historiques en 1978. En 1906, une loi interdisant la vente d’alcool à moins d’un mile du bâtiment d’un vétéran a été adoptée et le bâtiment a été vendu. En 1920, il a été acheté par John Lande, qui l’a transformé en une blanchisserie à vapeur de style français qui est restée ouverte jusqu’aux années 1970, et le nom du restaurant honore l’histoire unique du bâtiment.
En 1978, le bâtiment a été acheté par la chef Sally Schmidt et son mari Don, maire de Yountville. Les Schmidt ont réussi à faire inscrire le bâtiment au registre national et ont fait classer le bâtiment comme monument historique. Ils ont décidé de conserver le nom du bâtiment, car la communauté l’appelait déjà la blanchisserie française. Le chef Thomas Keller a acheté le restaurant en 1994 et a continué de l’appeler The French Laundry, ajoutant l’emblématique pince à linge en bois à l’image de marque du restaurant. On y trouve également quelques autres clins d’œil subtils au passé du bâtiment ainsi que les symboles d’entretien des tissus gravés sur les abat-jour.
Préparez-vous à faire une réservation bien à l’avance
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Étant donné la nature de l’expérience culinaire, il est compréhensible qu’obtenir une réservation ne soit pas facile. Le restaurant ne peut accueillir que 60 personnes et en raison de la durée du repas, seulement deux services sont disponibles chaque jour : le déjeuner et le dîner. Obtenir une réservation est une priorité absolue pour les gourmands, la concurrence est donc féroce.
Pour commencer, le restaurant ouvre les réservations un mois à l’avance, le premier du mois. Les clients qui avaient de l’espoir pouvaient auparavant utiliser le téléphone et croiser les doigts pour obtenir une réservation. Récemment, le restaurant est passé aux réservations en ligne (par l’intermédiaire de Tock) qui fonctionnent de la même manière, à partir de 10 heures précises (heure du Pacifique). Si vous n’obtenez pas de réservation, vous devrez attendre un mois de plus et réessayer. Il était autrefois possible de réserver à la dernière minute sur des sites Web comme Open Table, mais même cela appartient désormais au passé. Il existe quelques autres options pour ceux qui ne veulent pas renoncer à leur rêve si facilement, notamment se lier d’amitié avec une célébrité ou profiter du service de conciergerie de votre carte Black AmEx.
French Laundry propose uniquement un menu dégustation différent chaque jour
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Le French Laundry propose un menu dégustation en neuf parties qui change tous les jours. Le menu est proposé en deux versions : le menu du chef (avec viande et fruits de mer) et la version végétarienne Tasting of Vegetables. Le restaurant adhère fermement à une philosophie locavore, en s’appuyant sur des fournisseurs triés sur le volet aussi proches que possible du lieu de restauration ainsi que sur ses propres jardins sur place. Keller se concentre sur la cuisine française classique avec une influence californienne distincte, en utilisant les ingrédients les plus frais et des techniques classiques.
Si le menu change tous les jours, quelques plats font désormais partie de la signature du chef Keller, notamment un cornet de saumon et de crème fraîche, des huîtres et des perles (huîtres et caviar servis au sabayon) et le dernier plat, des mignardises, de somptueuses truffes au chocolat. Récemment, Keller a abandonné la corbeille de pain pour proposer un plat de pain composé de produits exquis de Bouchon Bakery, la boulangerie de Keller.
Attendez-vous à de nombreuses petites portions
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À en juger par tous les forums et les messages en ligne, les nouveaux venus ont beaucoup de questions sur ce à quoi s’attendre. Et les conseils ne semblent pas toujours utiles : il existe de nombreuses opinions. Assurez-vous cependant de bien comprendre une chose. On vous servira un menu dégustation, c’est-à-dire beaucoup de petites assiettes, au lieu de la grande entrée typique à laquelle vous êtes peut-être habitué. C’est à vous de décider comment vous vous préparez, mais le consensus est que même si les assiettes sont petites, chaque portion est riche et superbement savoureuse et de nombreuses critiques en ligne recommandent des pantalons confortables pour l’expérience.
De nombreux convives choisiront de partager le menu du chef et la dégustation de légumes entre eux pour avoir un avant-goût de chacun, optimisant ainsi l’expérience. Encore une fois, gardez à l’esprit que les portions sont assez petites (juste quelques bouchées de chaque) donc si vous n’êtes pas très doué pour partager, vous devrez peut-être regarder au plus profond de vous-même avant de décider comment procéder.
N’oubliez pas que le pourboire est inclus dans la facture
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Outre la nourriture, le service impeccable est une autre raison pour laquelle The French Laundry est considéré comme l’un des meilleurs restaurants d’Amérique. Le personnel est énorme, chaque membre ayant un rôle très spécifique à jouer, et ils sont tous hautement qualifiés pour être aussi compétents que possible. En particulier, le personnel de service est encouragé à être amical et accueillant, plutôt que rigide ou distant comme on pourrait s’y attendre dans une salle à manger aussi haut de gamme. Les convives sont encouragés à poser des questions sur le menu et les ingrédients pour tirer le meilleur parti de leur expérience.
Thomas Keller a souvent parlé de la nécessité de payer le personnel, en particulier dans le secteur alimentaire, à un salaire équitable. Il a été le premier à mettre en place des frais de service dans son restaurant new-yorkais Per Se en 2005, suivi peu après par The French Laundry. À l’époque, il était l’un des premiers restaurateurs à le faire. Alors que de nombreux établissements imposent des frais de service aux grands groupes, Keller estime que facturer des frais de service à tous les clients est le meilleur moyen d’unifier son personnel. Tous ses employés sont payés à l’heure et se partagent les frais de service à la fin de la soirée. Au French Laundry, vous n’avez pas à vous soucier de débourser de l’argent supplémentaire, car les frais sont inclus dans le prix du menu.
On peut souvent rencontrer le chef dans la cuisine
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Bien que Keller soit le propriétaire et le chef de cuisine, il travaille avec une grande équipe de cuisiniers à qui est confiée une grande partie de la responsabilité du menu quotidien. Avec autant d’employés, chacun a des attentes très claires quant à son rôle ; le personnel se voit confier des tâches spécifiques pour s’assurer que rien n’est oublié. Cela comprend la planification du menu quotidien – chaque cuisinier est suffisamment avancé pour gérer sa propre cuisine et, à ce titre, chacun prépare un plat spécifique pour le menu.
Après avoir passé jusqu’à six heures à manger sur place, vous vous sentirez peut-être suffisamment à l’aise pour demander une présentation au chef. Cela signifie rencontrer l’équipe de chefs responsables de chaque plat, ainsi que le chef Keller, s’il est présent. Les cuisines de The French Laundry et de Per Se sont reliées par vidéo en temps réel, donc même s’il est dans la cuisine de la côte Est, vous pourrez peut-être le voir en action. Apportez également votre livre de recettes de French Laundry si vous souhaitez qu’il soit dédicacé.
La rénovation du restaurant s’inspire du Louvre
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Avec une désignation historique, il existe certaines limites aux rénovations qui peuvent être apportées à un bâtiment vieux de plus d’un siècle. Cependant, en 2017, des travaux ont été achevés pour moderniser certaines parties de l’emblématique bâtiment de la Napa Valley tout en préservant les aspects historiques. La cuisine a fait l’objet d’une refonte importante, la rendant 25 % plus grande. La rénovation de 10 millions de dollars s’inspire en partie du Louvre, à travers le contraste entre le verre moderne et le bois historique. De plus, une grande partie du changement visait à trouver un équilibre entre une cuisine industrielle et une cuisine domestique, dans le but de la rendre fonctionnelle sans être austère.
La cuisine a été dotée de grandes fenêtres pour que les clients du jardin arrière puissent voir les chefs au travail, tandis que les espaces de restauration en plein air permettent à davantage de personnes de manger à chaque service. La rénovation a également permis d’améliorer la cave à vin pour qu’elle puisse contenir 16 000 bouteilles (c’est pourquoi la carte des vins fait 90 pages, vous tous) et d’inclure un plafond de cuisine blanc et incurvé qui rappelle une nappe qui se déroule.
Lors de rénovations, 500 000 $ de vin ont été volés
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Après trois ans de rénovation, le restaurant a dévoilé une superbe nouvelle cuisine et un espace de restauration en plein air, mais a également rendu l’incroyable cave moins imperméable aux doigts collants. La rénovation du French Laundry en décembre 2014 a fait que le bâtiment était vide et, comme c’était Noël dans une petite ville, il n’y avait personne aux alentours. En défonçant une lourde porte en acier et en entrant par effraction, deux hommes ont réussi à pénétrer dans la cave et sa célèbre collection de vins.
La carte des vins de la French Laundry est un ouvrage de 90 pages qui répertorie les meilleurs vins et champagnes que vous pouvez imaginer, certains se situant dans la catégorie des cinq chiffres. Pour mettre les choses en contexte, ils ont dérobé 500 000 $ de vin et n’ont eu besoin que d’environ 110 bouteilles pour le faire. La plupart du vin a été récupéré plus tard, principalement parce qu’il est presque impossible de revendre une bouteille de Domaine de la Romanée-Conti volée à 10 000 $. Le très petit bassin d’acheteurs éligibles connaît également les seuls courtiers possibles d’une marchandise aussi rare ; cela signifie que les voleurs ont été identifiés dès qu’ils ont essayé de vendre les marchandises.
Il a trois étoiles Michelin
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Ce n’est pas seulement l’exclusivité qui fait de la restauration au French Laundry une expérience culinaire de rêve. Le chef Keller est unique pour une très bonne raison : il est le seul chef américain à avoir reçu trois étoiles Michelin (la note la plus élevée) pour deux de ses restaurants. Per Se, son restaurant new-yorkais a été récompensé en 2006 et The French Laundry l’année suivante.
Les étoiles Michelin sont attribuées à des restaurants qui sont des destinations culinaires exceptionnelles dans certaines villes. Produit à l’origine pour accroître l’intérêt pour l’automobile nouvellement inventée, le guide Michelin Tires a été offert gratuitement. Basé en France, il comprenait des instructions sur la façon de changer un pneu, des cartes et des listes d’endroits où s’arrêter lors de trajets en voiture sur des itinéraires populaires à travers la France. En 1955, le guide a commencé à récompenser les restaurants exceptionnels, mais abordables, avec un système de trois étoiles. Même une désignation d’une étoile est un honneur, signifiant « un très bon restaurant dans sa catégorie ». Trois, cependant, est la reconnaissance ultime pour un endroit classé comme « une cuisine exceptionnelle, méritant un voyage spécial ».
Prévoyez de payer au moins 390 $ par personne
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Maintenant que vous avez entendu parler de la difficulté d’obtenir une réservation, des étoiles Michelin, des menus exquis à plusieurs plats et de tout le reste, combien seriez-vous prêt à payer ? Vous devez vous attendre à payer au moins 390 $ par personne pour le seul menu de neuf plats, selon l’endroit où vous choisissez de vous asseoir. La facture grimpe au fur et à mesure que vous ajoutez des extras, qui peuvent inclure du bœuf Wagyu ou des truffes.
Le vin est également en supplément et peut alourdir considérablement la facture. Au verre, les vins coûtent entre 55 $ pour un blanc ou un rouge, et les bouteilles coûtent des centaines (voire des milliers) de dollars. Vous pouvez également apporter votre propre bouteille de vin (vous êtes dans la Napa Valley après tout) et payer un droit de bouchon de 200 $ si vous préférez. Notez cependant que le site Web indique que les visiteurs ne sont autorisés qu’à une bouteille pour deux personnes à la table. Si vous n’êtes pas un expert en vin et que l’argent n’est pas un problème, demandez l’aide du sommelier pour vous guider à travers la carte des vins de 90 pages ou laissez-lui simplement le soin de faire les accords pour d’excellents résultats.
La saison de la truffe blanche est une période importante pour le French Laundry
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Les truffes blanches sont très prisées au French Laundry. En saison, le restaurant en profite pleinement et propose un menu de spécialités spectaculaire. Les truffes sont un mets délicat et coûteux, avec quelques différences importantes entre les truffes noires et blanches. Les truffes blanches ne peuvent pas être cultivées, contrairement aux truffes noires, ce qui les rend beaucoup plus rares. De plus, elles sont beaucoup plus délicates et ne durent pas aussi longtemps. Cela fait grimper leur prix et leur cachet, ce qui les rend parfaitement adaptées à un menu déjà exclusif.
Les stocks sont si limités que même The French Laundry ne peut en obtenir que pour le menu d’un jour – et le chef Keller est connu pour ne jamais discuter des prix avec les fournisseurs car il n’a aucun problème à payer ce qu’il veut. Malheureusement, l’offre est si limitée que même lui ne peut se procurer qu’un nombre limité de ces délicieuses petites pépites. Cependant, si vous êtes prêt à vous contenter de quelque chose d’un peu moins rare, ils proposent plus souvent un dîner à base de truffes noires et de caviar, à partir de 1 000 $ par personne.
La farine sans gluten Cup4Cup a été un autre succès pour la cuisine de French Laundry
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Le restaurant lui-même est situé sur une grande propriété dans une région incroyablement fertile du nord de la Californie, ce qui permet de cultiver sur place de nombreuses herbes, fruits et légumes. Cela correspond aux idéaux de la marque, mais garantit également que tout ce qui est utilisé est de la meilleure qualité possible. En 2010, lorsque la cuisine a voulu commencer à fabriquer une version sans gluten du cornet de saumon emblématique, Keller a décidé que fabriquer sa propre farine sans gluten était la seule façon de procéder.
Cup4Cup est une farine sans gluten créée par les chefs du restaurant French Laundry et utilisée dans toutes les pâtisseries sans farine de blé du restaurant. Elle a connu un tel succès au French Laundry que le chef Keller a décidé de commencer à la vendre dans les épiceries pour les boulangers amateurs. Utilisée dans un rapport simple de 1:1 comme de la farine ordinaire, elle a été conçue pour fonctionner et avoir le même goût. Plusieurs variétés différentes, dont des céréales anciennes et une version au blé entier, sont disponibles, ainsi que plusieurs mélanges à pâtisserie qui semblent tous assez tentants.
Anthony Bourdain était un grand fan
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Anthony Bourdain était connu pour avoir beaucoup d’opinions et ne pas se retenir de les exprimer, ce qui est assez typique de tous ceux dont la vie tourne autour de la nourriture – admettons simplement que nous sommes passionnés et restons-en là. Bourdain, cependant, est devenu connu tout au long de sa carrière pour être également assez intransigeant en matière d’intégrité, ce qui rendait ses opinions plus fiables peut-être. Et son opinion sur Thomas Keller et The French Laundry en particulier ? « Le meilleur repas assis, à plusieurs plats, sur une nappe blanche de ma vie », a déclaré Bourdain pour Men’s Health en parlant des restaurants qu’il adorait.
Si vous êtes fan de Bourdain, vous avez peut-être déjà vu l’épisode « The French Laundry Experience » de la saison 1 de « Anthony Bourdain’s A Cook’s Tour », où il est stupéfait par le repas composé de plusieurs plats. C’est peut-être en partie dû au fait qu’il s’agissait d’un repas de 20 plats plutôt que des neuf plats habituels, mais nous pensons que cela a davantage à voir avec sa capacité à apprécier la nourriture et le service divins encore mieux que nous.
