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Les repas simples mais satisfaisants sont la raison d’être d’un bistrot français. Traditionnellement, un bistrot français doit être prévisible et confortable : une atmosphère simple et conviviale qui sert des plats que même les mangeurs les plus difficiles peuvent apprécier. Nous parlons de cassoulet copieux (casserole) avec des couches de légumes sautés et de confit de canard, de ragoûts riches et réconfortants garnis de fromage fondu – la liste est longue. Prodiguer de l’attention et des éloges à sa nourriture, la savourer est indiscutablement français, et autrefois, les bistrots français étaient un endroit où la classe moyenne et inférieure pouvait le faire. Mais dans les décennies qui ont suivi, de nombreux bistrots se sont transformés en établissements haut de gamme qui servent de petites portions à des prix élevés.
Cependant, tous les bistrots n’ont pas oublié leurs humbles origines. Vous saurez que vous entrez dans un authentique bistrot français lorsque vous serez accueilli par de grands bols de soupe, des morceaux de viande grasse et l’odeur du fromage fondu. Mais les plats du menu ne sont pas tous identiques. Du bœuf cru aux cuisses de grenouilles en passant par le foie de canard, certains plats traditionnels français ne relèvent plus de l’éthique de bistrot « simple mais satisfaisant ». Si vous souhaitez savourer votre cuisine française traditionnelle de la manière la plus authentique possible, il existe certaines sélections que vous devriez peut-être hésiter à commander dans un bistrot français.
1. Steak tartare
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Tout dans le steak tartare est cru, du steak finement haché ou émincé au jaune d’œuf servi sur le tartare comme un œil jaune brillant. Une combinaison variée de moutarde, de sauce Worcestershire et de tabasco maintient le mélange de viande ensemble, ainsi que des ingrédients savoureux comme des câpres, des cornichons et du persil. Vous obtenez ainsi un repas digne d’un carnivore élégant ; il y a une raison pour laquelle le steak tartare était autrefois un en-cas de guerriers. Cependant, si vous aimez le bœuf cru, vous devriez peut-être repenser à le commander dans un bistrot français.
Le ministère de l’Agriculture des États-Unis déconseille de consommer de la viande crue comme le steak tartare. Il conseille plutôt de cuire tous les steaks, côtelettes et rôtis de bœuf, de porc, d’agneau et de veau crus jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne d’au moins 145 °F.
Avec des normes aussi strictes, commander du bœuf cru et des œufs au restaurant est risqué. Mais si vous avez besoin de satisfaire vos envies, vous pouvez commander du steak tartare dans un restaurant ou un steakhouse très réputé plutôt que dans un bistrot.
2. Ratatouille
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Aussi appréciée que soit la célèbre ratatouille, il est possible que le film d’animation de 2007 qui lui a donné son nom ait donné à ce plat une apparence un peu plus consistante qu’il ne l’est en réalité. Ce plat paysan était traditionnellement préparé pour satisfaire les ventres affamés avec des légumes nutritifs, mais les temps ont changé, et notre appétit aussi. La plupart des gens auront probablement envie de protéines pour accompagner ce qui est essentiellement un mélange de légumes. C’est pourquoi de nombreuses versions modernes de la ratatouille sont servies avec des options de viande maigres et saines comme du poulet grillé ou du poisson. Et si vous commandez de la ratatouille dans un bistrot en espérant obtenir le plat en spirale visuellement attrayant du film, vous risquez d’avoir un réveil brutal.
Les versions traditionnelles de ce plat de légumes ne sont pas préparées en spirale. En fait, le motif en spirale appétissant et coloré a été suggéré par un consultant culinaire du film, Thomas Keller. Dans le film, le plat est préparé dans le style raffiné du confit byaldi, qui donne au plat vibrant sa spirale caractéristique. Dans de nombreux établissements, cependant, il y a de fortes chances que la ratatouille soit servie de manière historiquement fidèle, dans un bol avec des légumes mélangés sautés avec de l’ail, des oignons, du basilic, du thym et d’autres assaisonnements piquants. Les saveurs sont délicieuses, mais le plat peut ne pas satisfaire les personnes ayant un appétit robuste.
3. Jambon beurre
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Composé uniquement de pain, de beurre et de jambon cru, le sandwich jambon-beurre classique français est facile à rater. Un seul ingrédient erroné et tout le sandwich peut passer de oui à non en une minute. Tout d’abord, des ingrédients super frais sont indispensables, ce qui peut représenter un véritable effort pour quiconque espère un déjeuner rapide. Le meilleur jambon-beurre est fait avec une baguette artisanale fraîchement cuite et badigeonnée d’une généreuse quantité de beurre. Et comme nous avons affaire ici à des ingrédients de haute qualité, il est préférable que le beurre soit salé et ait une teneur élevée en matières grasses. Vous n’utilisez pas n’importe quel jambon dans ce sandwich, mais du jambon de Paris, un jambon cru au goût distinctement fumé et saumâtre.
Si le jambon-beurre était un sandwich au jambon ordinaire, nous ne serions pas aussi stricts avec les règles. Mais une fois que vous aurez mordu dans la baguette grillée et goûté au jambon fumé mêlé au beurre salé, vous ne voudrez plus jamais revenir au jambon et au fromage suisse sur du blé. Pourtant, tous les bistrots ne privilégient pas l’utilisation d’ingrédients de première qualité, donc à moins qu’ils ne soient situés au cœur de Paris ou qu’ils ne se consacrent vraiment à la création d’une cuisine française authentique, il y a de fortes chances que vous obteniez une imitation bon marché de la vraie chose.
4. Escargot
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L’escargot : le plat français qui fait se gratter la tête aux Américains. L’idée de mettre un escargot visqueux et gluant dans sa bouche n’est pas très attrayante, et nous sommes sûrs que les convives français seraient d’accord. C’est ce qui rend l’escargot si spécial et si terriblement mal compris. Lorsque vous commandez ce plat traditionnel dans un vrai bistrot français, vous ne vous régalerez probablement pas d’un escargot de jardin, et il ne sera probablement pas gluant. Lorsqu’il est bien préparé, l’escargot a le goût d’une explosion de beurre et d’ail avec une touche de terre. Lorsqu’il est vraiment authentique, l’escargot a parcouru un long et très sélectif voyage jusqu’à votre assiette. C’est ce qui le rend si rare – et si cher.
Les meilleurs escargots, ceux que l’on retrouve dans les restaurants les plus raffinés de France, sont importés des vignobles de Bourgogne au début de l’hiver. À moins que vous ne soyez en France pendant la période de récolte des escargots, vous ne mangerez probablement pas d’escargots de Bourgogne dans votre bistro français local. Si vous voulez une cuisine française authentique qui vaut le prix élevé, vous voudrez peut-être commander autre chose. Et si vous avez toujours envie de goûter aux escargots authentiques, faites un voyage en France au bon moment.
5. Cuisses de grenouilles
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Pour beaucoup d’entre nous, manger des cuisses de grenouilles peut sembler peu conventionnel, mais ses humbles débuts en tant que plat sur lequel les moines français se sont rabattus lors de leur interdiction annuelle de consommer de la viande au 12e siècle l’ont propulsé au rang de star. Loin des temps anciens, les cuisses de grenouilles ont acquis le statut de mets délicat et ne sont plus seulement un plan de secours. Cela signifie que ce plat apparaît couramment sur les menus des bistrots haut de gamme et est extrêmement bien accueilli.
Mais les cuisses de grenouilles pourraient bientôt disparaître du menu. Selon une étude de Pro Wildlife, l’Union européenne importe chaque année entre 81 et 200 millions de grenouilles, soit environ 4 070 tonnes de cuisses de grenouilles, ce qui met en danger sa population. Le problème est devenu si grave que la grenouille d’Anatolie de Turquie, une espèce comestible, connaît un déclin rapide de sa population et est considérée comme vulnérable, selon la Liste rouge des espèces menacées de l’UICN. Notre conseil ? Oubliez les cuisses de grenouilles. La rumeur dit qu’elles ont de toute façon le même goût que le poulet.
6. Confit de canard
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Avec sa texture tendre et ses saveurs complexes, le confit de canard est un classique de la cuisine française. Après tout, ce n’est pas seulement un plat satisfaisant, mais aussi un plat polyvalent qui peut être servi seul ou comme ingrédient dans un autre incontournable du bistrot, le cassoulet français. Mais ce sont les caractéristiques qui rendent le confit de canard délicieux qui en font également un choix risqué dans les bistrots. « Confit » signifie « confit » ou « à conserver », ce qui est logique puisque le confit de canard est essentiellement du canard séché enduit de graisse et cuit pendant des heures. Par nature, le confit de canard est mieux apprécié par le gourmet qui est prêt à attendre, et non par la personne moyenne qui veut simplement découvrir le goût du canard.
Les heures de cuisson lente du confit de canard ne le rendent pas idéal pour un bistro authentique, qui privilégie les repas rapides, faciles et nourrissants pour les personnes en déplacement. De plus, le confit de canard a consolidé son statut de plat gastronomique, de sorte que le bistrot moyen ne le propose peut-être même pas, et encore moins ne lui rend pas justice. Vous feriez mieux d’essayer une version modernisée du plat français classique, comme les tacos au confit de canard.
7. Salade niçoise
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De nos jours, un dîner digne de ce nom semble incomplet sans une feuille verte quelque part dans l’assiette. Une salade est généralement la bienvenue au dîner, avec de la laitue verte rafraîchissante et des tomates cerises charnues pour vous mettre en appétit. C’est ce qui rend la traditionnelle salade niçoise si unique… et compliquée. Avec ses anchois, ses câpres, ses olives et ses haricots, ce plat savoureux ne convient pas à tout le monde, ni à toutes les occasions.
Les bistrots sont généralement des établissements plus petits qui offrent le cadre idéal pour des événements intimes comme des anniversaires et des rendez-vous galants. C’est une bonne raison pour éviter de mâcher des anchois et des câpres piquants pendant toute une soirée. De plus, vous ne pouvez jamais vraiment savoir si les ingrédients utilisés pour donner vie à votre salade niçoise sont frais ou en conserve. Autre chose à prendre en compte : alors que de nombreux plats de bistrot authentiques sont chauds et lourds, celui-ci est froid et relativement léger. Cela peut être une bonne chose, mais cela ne vous donnera pas nécessairement l’expérience traditionnelle de bistrot français que vous recherchez. Si vous devez apporter votre brosse à dents au dîner pour un plat qui n’utilise peut-être même pas d’ingrédients frais, est-ce que cela en vaut vraiment la peine ?
8. Croissants
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Fraîchement sorti du four, un croissant feuilleté dégoulinant de beurre est l’incarnation même de la pâtisserie française saine, qui met l’accent sur la cuisson, et non sur la cuisson. Vous voyez, un bistrot est un chef de file lorsqu’il s’agit de plats riches en protéines comme la bouillabaisse (ragoût de fruits de mer) et le cassoulet. Les plats de bistrot sont généralement des repas à étages qui ont du punch savoureux. Ces ragoûts et casseroles copieux sont censés vous rassasier pendant des heures ; un croissant, quant à lui, est tout le contraire.
La viennoiserie, qui ressemble à un nuage, ne calme notre faim que pendant la courte période entre le petit-déjeuner et le déjeuner. Certes, elle est agréablement légère et moelleuse, et elle est composée de couches à l’intérieur. Mais ces couches sont généralement constituées de flocons de pain fins, et non de légumes riches en nutriments et de volaille grasse. Notre objectif ? Aussi talentueux que soient sans aucun doute les chefs de bistrot, la plupart d’entre eux ne se spécialisent pas dans la boulangerie. Pour la pâtisserie française emblématique dont vous rêvez, rendez-vous dans la pâtisserie ou la boulangerie la plus proche. Lorsque vous voulez un croissant bien fait, vous devez l’acheter dans une boulangerie, et non le commander dans un restaurant français. Par nature, les croissants vont à l’encontre de tout ce qu’un bistrot est censé représenter, il n’est donc pas surprenant que les croissants soient plus à leur place dans d’autres établissements.
9. Tartiflette
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Ce plat de bistrot classique est lourd, copieux et bourré de glucides et de matières grasses. Après tout, une tartiflette est composée de pommes de terre, de crème, d’oignons, de bacon et de fromage. À en juger par cette description, vous pourriez penser qu’une tartiflette traditionnelle est absolument parfaite pour un bistrot français, qui sert historiquement une cuisine réconfortante et saine. Et si vous vous basez uniquement sur les ingrédients pour faire ce jugement, vous avez raison : tout comme les pommes de terre gratinées, la tartiflette est un plat de pommes de terre riche garni de gros quartiers gluants de reblochon, un fromage français fabriqué à partir de lait de vache cru. Mais le bistrotier moyen d’aujourd’hui vit dans un monde bien différent de celui du bistrotier parisien des années 80.
Un paysan qui a besoin d’un repas copieux et nourrissant n’a probablement pas consulté son nutritionniste avant de se lancer dans la délicieuse tartiflette crémeuse et fromagère. Aujourd’hui, cependant, de nombreuses personnes voient les ingrédients qui entrent dans la composition de la tartiflette et s’arrêtent, la fourchette à mi-chemin de la bouche. Après tout, sur un menu de bistrot français, le bacon apparaît sous la forme de lardon, ce qui n’est pas un signe encourageant pour quiconque recherche un plat léger et sans matières grasses. La crème et le fromage sont tous délicieux, mais pas pour ceux qui sont intolérants au lactose.
10. Coquilles Saint Jacques
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Le mot « luxe » n’a commencé à apparaître que récemment à côté du mot « bistrot ». Mais il ne fait aucun doute que les coquilles Saint-Jacques, une coquille Saint-Jacques française qui ressemble à un cadeau salé de la mer, ont le goût de l’extravagance. Les coquilles Saint Jacques sont opulentes, avec leur chair dorée et assaisonnée nichée dans leur coquille polie. Non seulement elles ont l’air et le goût chers, mais elles sont chères. Les coquilles Saint Jacques sont les premiers coquillages à être certifiés authentiques par le gouvernement français. Le respect pour les coquilles Saint Jacques est élevé, et la demande est encore plus élevée. Bien sûr, une forte demande s’accompagne de grandes attentes, qui pourraient être anéanties lorsque vous recevrez votre assiette de coquilles Saint Jacques moins que fraîches.
Vous pouvez ressentir une certaine appréhension lorsque vous commandez des fruits de mer dans un restaurant qui ne propose pas de fruits de mer, comme un bistrot. La cuisine française regorge de plats de fruits de mer appétissants, mais un bistrot n’est peut-être pas l’endroit idéal pour les commander. Il n’y a aucune garantie que vous obtiendrez les coquilles Saint-Jacques les plus fraîches, surtout si vous êtes dans un endroit enclavé et que le restaurant doit importer des fruits de mer de loin. Si vous voulez vivre l’expérience authentique et luxueuse des coquilles Saint-Jacques, vous voudrez peut-être attendre d’être sûr que les coquilles Saint-Jacques sont aussi fraîches que possible.
11. Foie Gras
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Le foie gras signifie « foie gras » en anglais, ce qui est une description assez simple de ce qu’il est : le foie d’un canard ou d’une oie engraissés. Bien qu’il puisse être un plat principal, le foie gras est un aliment gastronomique qui coûte cher à produire. Il suffit donc d’en consommer peu… s’il est accessible. Le foie gras a fait l’objet de protestations dans le monde entier en raison de la façon controversée dont les oiseaux sont gavés pour développer un foie gras. Ce processus, appelé gavage, rend les oiseaux vulnérables aux infections et aux lésions hépatiques. Le tollé contre le foie gras a conduit à l’interdiction de cet aliment de luxe dans plusieurs pays, dont l’Inde et l’Australie.
Les manifestations ont pris tellement d’ampleur ces dernières années qu’en 2019, le foie gras a été interdit à la vente à New York d’ici 2022, mais des batailles juridiques ont empêché l’entrée en vigueur de l’interdiction. Avec toute cette controverse autour de ce qui est essentiellement un hors-d’œuvre coûteux, il peut être dans votre intérêt d’éviter le foie gras. De plus, bien que le goût délicieux du foie gras ne fasse aucun doute, il ne s’agit en réalité que du premier acte. C’est une saveur amusante mais complexe qui vous donne envie d’aller à l’événement principal.
12. Soufflé
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Le soufflé est l’incarnation parfaite de la culture française : il est léger et aéré à l’extérieur et riche en texture et en saveurs complexes à l’intérieur. Mais comme un chef français (ou n’importe quel chef en général) pourrait vous le dire, le meilleur soufflé demande du temps, de la patience et de l’entraînement pour être préparé. Un soufflé est le summum du raffinement dans la mesure où il est incroyablement difficile à réussir. Un faux mouvement et le nuage caractéristique du plat pourrait se dégonfler, vous laissant frustré et sans dessert. La vraie raison pour laquelle le soufflé est si difficile à préparer se résume aux œufs. Vous ne pouvez pas simplement fouetter à votre guise. Dans une interview avec NPR, le chef Jeffrey Buben recommande de fouetter les œufs pendant exactement quatre minutes à 180 battements par minute.
Lorsqu’un type de plat requiert le plus haut niveau de précision, vous voulez être sûr d’obtenir ce pour quoi vous avez payé. Vous auriez probablement plus de chances de réussir dans une authentique boulangerie française que dans un bistrot. Et si l’essence d’un bistrot est la simplicité et la convivialité, alors un soufflé ne pourrait pas être plus éloigné de cet objectif, tant pour le client que pour le chef. Si vous disiez à un chef que faire un soufflé est simple, il vous mettrait probablement à la porte de la cuisine.
13. Pâté en croûte
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Avec son intérieur rose pâle parsemé de taches vertes et d’ingrédients mystérieux, ce plat ne révèle pas tous ses secrets au premier coup d’œil. C’est en fait le pire cauchemar de tout mangeur difficile. De quoi s’agit-il exactement ? Bien que « pâté » se traduise directement par « pâte », ce plat n’est pas fait avec de la levure et de la farine. Il s’agit plutôt d’une pâte ou d’une garniture composée de viandes de gibier comme l’oie, le canard et le faisan – parfois d’autres viandes sont ajoutées au hachoir, comme l’agneau et le sanglier. Le fait que ce type particulier de pâté soit préparé en croûte signifie qu’il est cuit dans une croûte, comme une tourte à la viande épaisse et savoureuse. Cela peut ne pas sembler très appétissant, mais le pâté en croûte est le summum de la cuisine gastronomique en France.
En raison des ingrédients très spécifiques de ce plat, de son statut gastronomique et de sa réputation polarisante, le cuisinier moyen ne sera peut-être pas en mesure de lui rendre justice. Pour une tranche de pâté en croûte vraiment délicieuse, il serait préférable de dépenser quelques euros de plus dans un restaurant gastronomique. Cela ne veut pas dire qu’un bistrot ne peut pas servir un plat gastronomique préparé par des experts, mais lorsqu’il s’agit de pâté, vous voulez être sûr à 100 % que ce que vous obtenez correspond au prix.
