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La pizza napolitaine est une pizza unique en son genre, de sa taille, de sa forme et de son goût caractéristiques à la volonté de la préparer à la perfection. En fait, il existe des réglementations internationales très spécifiques et officielles sur la pizza napolitaine qui touchent à tous les aspects du processus de fabrication de la pizza par l’intermédiaire de l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Les exigences couvrent tout, du type d’ingrédients pouvant être utilisés et leur origine à la taille, à l’épaisseur et aux couleurs de la pâte à pizza et des garnitures.
Bien sûr, vous pouvez lire ces exigences et directives, mais que faut-il vraiment pour traduire ces mots en une superbe pizza fraîche et fumante ? Que faut-il pour créer la pâte moelleuse, épaisse et moelleuse caractéristique de la pizza napolitaine, tachetée de taches sombres provenant d’un four brûlant ? Pour approfondir ce qui fait une excellente pizza napolitaine, nous avons discuté avec le maître pizzaiolo Anthony Mangieri d’Una Pizza Napoletana à New York pour en savoir plus.
Mangieri a ouvert la première version d’Una Pizza Napoletana en 1996 dans le New Jersey. Bien que l’emplacement ait changé plusieurs fois depuis lors, l’engagement de Mangieri pour les pizzas naturellement levées et cuites au feu de bois est resté constant. L’emplacement actuel a ouvert en mars 2022 et 50 Top Pizza l’a classé pizzeria n°1 au monde la même année. Il propose un petit menu soigneusement organisé centré sur les pizzas. Le décor ouvert vous permet de regarder les pizzas être soigneusement étirées, garnies et cuites, seulement trois à la fois dans le grand four à bois.
Utilisez la farine ou le mélange approprié pour obtenir la meilleure croûte
Melissa Gaman/Table de dégustation
Chaque type de farine a sa propre teneur en protéines et en gluten, sa texture et sa saveur. Il existe deux principales méthodes pour préparer la pâte d’une pizza napolitaine. Anthony Mangieri explique que ces deux méthodes légèrement différentes ont toujours existé, mais qu’elles sont désormais divisées en deux styles. L’une est plus fine et l’autre plus gonflée. L’une cuit plus rapidement et l’autre plus rapidement. [a] un peu plus lent, mais quand même, les deux sont très rapides. Les deux styles jouent sur la farine que vous utilisez. »
Le style plus fin reste fidèle au choix traditionnel de la farine 00. Cette farine est finement moulue et est un choix courant pour les pâtes à pâtes et à pizza en raison de son hydratation et de sa structure. La teneur élevée en protéines et la faible teneur en gluten de la farine 00 signifient que lorsque vous l’hydratez et la pétrissez, la pâte sera solide mais souple, ce qui la rendra facile à étirer sans se déchirer et deviendra très croustillante une fois cuite. Le deuxième style plus gonflé utilise toujours la farine 00 mais incorpore également une deuxième farine, pour une saveur et une texture légèrement différentes.
Bien que Mangieri expérimente parfois avec la deuxième farine, il obtient les meilleurs résultats en s’en tenant à la farine 00 et 0. La farine 0 est seulement un peu plus grossière que la 00, probablement imperceptible au toucher, mais elle suffit à faire une différence dans la pâte finie. Si possible, tenez-vous-en aux marques italiennes de farine 0 ou 00, car Mangieri a constaté que les marques américaines ne sont pas aussi performantes.
Essayez de mélanger la pâte à la main
Melissa Gaman/Table de dégustation
Est-ce plus difficile de faire de la pâte à la main ? Absolument. Elle peut aussi être collante, salissante et fatigante. Il est facile de travailler la pâte par inadvertance ou d’ajouter trop de farine lorsque l’on travaille avec une pâte collante pour la rendre moins salissante ou fatigante. C’est l’une des raisons pour lesquelles de nombreuses personnes préfèrent utiliser une machine. Si certaines recettes de pâte à pain donnent de bons résultats lorsqu’elles sont préparées dans un robot culinaire ou lorsqu’elles sont mélangées à basse température dans un batteur sur socle, il faut parfois sentir la pâte et comprendre comment elle se développe et s’hydrate pour obtenir le bon résultat final.
« Ce n’est pas une pâte super hydratée », explique Anthony Mangieri à propos de la pâte à pizza napolitaine, ajoutant : « Les gens parlent beaucoup de la combinaison de proportions spécifiques de farine et d’eau, mais l’hydratation dépend aussi de la façon dont elle est mélangée et de la réfrigération. » Il poursuit en expliquant qu’une pâte mélangée à la main et une pâte mélangée mécaniquement peuvent donner des résultats très différents, même en utilisant une recette similaire. C’est pourquoi Mangieri met parfois le mixeur de côté et revient à la fabrication de la pâte à la main au restaurant, même si cela prend beaucoup plus de temps. Cela garantit que la pâte est toujours exactement comme il le souhaite.
La meilleure pâte ne sera pas réfrigérée
Melissa Gaman/Table de dégustation
Il y a une raison pour laquelle la pâte à pizza achetée en magasin doit être amenée à température ambiante avant d’être étirée, roulée ou cuite, même s’il s’agit d’un produit consistant. La réfrigération de la pâte prolonge sa durée de conservation, mais resserre également sa structure, ce qui la rend plus difficile à étirer et à étaler sans qu’elle ne se casse. La réfrigération a également un impact sur la texture et la saveur de la pâte cuite.
Traditionnellement, la pâte napolitaine est préparée le matin, laissée à lever pendant la journée, puis étirée et cuite le soir. Qu’il s’agisse de levure ou de fermentation naturelle, Anthony Mangieri explique : « La pâte napolitaine nécessite une longue fermentation, et je ne la mets jamais au réfrigérateur. » Lorsqu’une pâte levée est réfrigérée, elle ralentit la levée et raffermit la pâte. Elle n’aura pas la même texture légère et pétillante qu’une pâte à température ambiante, ce qui peut avoir un impact sur la cuisson. Mangieri explique : « Le léopard de la croûte [a pale dough mottled with dark spots] a toujours été une caractéristique, mais maintenant, cela est peut-être réfuté comme étant une bonne chose à avoir et indique souvent une pâte froide qui ne lève pas correctement ou ne cuit pas uniformément. »
Cependant, une pâte correctement levée présentera une couleur brun doré uniforme sur le fond et les côtés de la pâte, ainsi que quelques taches sombres inégales.
La façon dont vous façonnez la pâte est importante
Melissa Gaman/Table de dégustation
Si vous pouvez faire tourner la pâte avec désinvolture ou faire des figures aériennes, vous ne travaillez pas avec une pâte de style napolitain. Peut-être qu’un rouleau à pâtisserie est l’outil adéquat ? Absolument pas. Lorsque vous lisez que la pâte napolitaine est légère et qu’elle lève longtemps, cela signifie en réalité que la pâte est infusée de nombreuses bulles d’air afin de créer un bord de pâte épais et gonflé, encore léger à l’intérieur et un peu croustillant. Une mauvaise manipulation de la pâte au moment de façonner une pizza individuelle annulera des heures de travail que vous ne pourrez pas récupérer.
Anthony Mangieri précise que le type de pâte avec lequel vous travaillez peut aider à déterminer comment la manipuler. « Le type de pâte le plus fin pourra être manipulé de manière plus grossière sur le bord », nous dit-il. « Il a la forme que vous voyez souvent lorsqu’on saisit un bord et qu’on tape sur la pâte. Le type le plus épais est façonné directement sur la table et moins saisi. Au pire, même une pâte froide devrait être suffisamment délicate pour que vous ne puissiez pas la saisir et la manipuler. »
La taille plus petite d’une pizza napolitaine et la souplesse de sa pâte permettent de la façonner rapidement. Lorsque vous pouvez façonner votre pizza en quelques mouvements seulement, cela permet également d’éviter de trop travailler la pâte et de la dégonfler accidentellement.
Gardez la sauce simple
Melissa Gaman/Table de dégustation
Il n’est pas nécessaire de travailler dur pour faire mijoter la sauce sur une pizza napolitaine. En fait, faites le contraire et ne précuisez jamais la sauce. Anthony Mangieri dit que la cuisson préalable des tomates atténue leur saveur. En ce qui concerne la cuisson simultanée de la sauce, de la pâte et des garnitures, il explique : « L’idée est que tout soit cuit au four, puis fusionné pour obtenir un équilibre parfait. »
Il existe deux sauces de base pour la pizza napolitaine, et toutes deux commencent par des tomates italiennes San Marzano en conserve. Pour une pizza margherita, les tomates sont écrasées dans une sauce légèrement épaisse et parfois salées, et c’est tout. Mangieri n’utilise même pas de sel dans sa sauce. L’assaisonnement de la pizza assemblée, plutôt que de la sauce, lui permet de jouer avec des garnitures robustes comme les olives, les anchois et les câpres sans se soucier du goût trop salé de la pizza. Cela permet également de conserver la saveur pure de la tomate vive, fraîche et acidulée.
Sur une pizza marinara, les tomates concassées sont assaisonnées de manière plus robuste avec l’ajout d’origan et d’ail frais haché. Mangieri dit : « Bien que vous puissiez ajouter d’autres ingrédients, ce sont les deux sauces de base. Pour la rendre plus épicée, vous ajoutez simplement de l’huile de piment ou du pepperoncino sur le dessus et faites cuire. Il n’y a aucune limite à ce que vous pouvez faire, mais les ingrédients de base restent les mêmes. »
Le fromage doit être frais
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Les deux fromages traditionnellement utilisés sur la pizza napolitaine sont le fior di latte et la mozzarella di bufala. Ces deux fromages sont frais et très crémeux, mais le fior di latte, qui signifie « fleur de lait », est fabriqué à partir de lait de vache, tandis que la mozzarella di bufala, sans surprise, provient du lait de bufflonne. Anthony Mangieri nous dit que la plupart des pizzas napolitaines en Italie sont garnies de fior di latte, la mozzarella di bufala étant utilisée moyennant un coût supplémentaire. Lors du choix du fromage à utiliser, la saveur est un facteur à prendre en compte, mais la consistance du fromage est plus importante. Le fior di latte ressemble beaucoup à la mozzarella fraîche, bien que beaucoup plus crémeuse et plus humide. La mozzarella di bufala a une saveur plus forte, avec une pointe d’acidité due au lait, et n’est pas aussi périssable. Cependant, comme le dit Mangieri, « le fior di latte doit être utilisé le jour même de sa préparation. En se reposant, il change radicalement et n’est pas bon. »
Alors que certaines entreprises américaines fabriquent de la fior di latte et de la mozzarella fraîche de haute qualité, Mangieri estime que « personne ne fait les choses correctement aux États-Unis. La saveur et la texture ne sont tout simplement pas au rendez-vous. Une fois que vous les faites cuire sur une pizza, la composition change et elle n’est tout simplement pas au même niveau qu’en Italie. Même la mozzarella de bufflonne que nous achetons ici a plusieurs jours. Mais si vous la coupez et l’égouttez, elle aura une belle texture. »
Top sagement
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Une bonne pizza napolitaine ne nécessite rien de plus que de la sauce et/ou du fromage, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas ajouter d’autres garnitures. Anthony Mangieri dit : « Tout est permis en termes d’autres garnitures. Peut-être qu’autrefois, vous [would] voir le [staples] de la cuisine du sud de l’Italie et rien d’autre. Peut-être des anchois, des champignons frais ou des olives avec noyau. Maintenant, vous pouvez trouver tout ce que vous voulez ». Même lorsqu’on lui demande si l’ananas serait interdit, Mangieri énumère rapidement une combinaison qui, selon lui, ferait une délicieuse garniture (indice : il s’agit de mortadelle).
Lors du choix de la garniture de la pizza, tenez compte de la façon dont les saveurs se mélangeront avec la sauce et le fromage une fois cuits, et évitez d’en ajouter trop, car un ingrédient prendrait le dessus et en cacherait un autre. Chaque élément doit pouvoir être dégusté indépendamment des autres. Il est également important de tenir compte de la pâte de style napolitain lors de la garniture. La pizza napolitaine a un bord épais, mais un centre fin qui est plus délicat et pourrait facilement devenir détrempé ou alourdi par trop de garnitures ou des garnitures trop humides. Chez Una Pizza Napoletana, Mangieri ne propose que quatre options de garnitures : du pepperoni, des anchois italiens salés, des piments longs de Calabre et un Parmigiano Reggiano DOP de 36 mois.
Un four à bois reste le meilleur choix
Melissa Gaman/Table de dégustation
Un four à bois est la manière traditionnelle de cuire une pizza napolitaine, et même s’il existe des fours à charbon, des fours à pizza extérieurs domestiques et même certains nouveaux fours électriques qui peuvent produire une cuisson à haute température similaire, un four à bois reste la meilleure option pour plusieurs raisons différentes.
Le premier facteur est peut-être le plus évident : la saveur. « L’odeur et le parfum d’un four à bois ne peuvent pas être reproduits », explique Anthony Mangieri. Le deuxième facteur est la façon dont le bois chauffe le four. Il existe trois sources de chaleur différentes dans un four à bois : le bois lui-même qui brûle, la chaleur de la sole du four et la chaleur de l’air dans le four. Ces trois éléments fonctionnent ensemble pour créer un environnement de cuisson unique. Mangieri nous explique qu’un four à bois n’est « pas aussi sec que les autres fours », ajoutant : « C’est un environnement plus humide qui empêche la pizza de se dessécher. »
La chaleur directe gonfle et carbonise légèrement le bord épais caractéristique, ce qui le rend à la fois croustillant et léger. La sole du four fait rapidement dorer le fond fin et l’air fait circuler la chaleur entre les deux. Les fours à pizza d’extérieur domestiques sont devenus populaires en raison de leur taille plus compacte et de leur capacité à cuire à très haute température. Mangieri prévient que leur petite taille et leur chaleur élevée rendent difficile la circulation de la chaleur et laissent peu de place à l’erreur lorsqu’on essaie d’obtenir des résultats similaires à ceux d’un four à bois.
La chaleur du four est importante, mais vous ne pouvez pas la régler et l’oublier
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Il n’existe pas de température idéale pour cuire une pizza napolitaine. Oui, il faut absolument qu’elle soit très chaude, car une pizza napolitaine cuit très rapidement, en moyenne entre 1 et 1,5 minute au total. Anthony Mangieri vise une température comprise entre 850 et 900 °F avant de commencer à cuire la pizza. En comparaison avec les 500 à 550 °F pour une pizza de style Detroit dans un four domestique, vous commencez à comprendre à quel point le four à bois est chaud. Mangieri nous dit : « Il faut s’adapter tous les jours et au cours de la nuit pour obtenir le résultat souhaité. Le four est un stress permanent. Parfois, tout va bien, mais lorsque la pâte lève trop et devient collante, il faut s’adapter. » Il ajoute : « Le style plus fin peut généralement cuire plus rapidement et peut être déplacé plus souvent, mais il n’y a qu’une différence d’environ 15 à 30 secondes entre rapide et lent. »
L’équilibre entre les trois températures dans un four à bois (la flamme, l’air et le sol) change avec le temps, ce qui nécessite une surveillance attentive de la pizza pendant la cuisson, un placement expérimenté de la pizza dans le four et des ajustements au feu lui-même pour que la pizza cuise rapidement et uniformément.
Vérifiez le fond de la croûte lors de la cuisson
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L’accent est mis sur la corniche d’une pizza napolitaine, ce qui est compréhensible car elle est unique et spectaculaire sur une pizza par ailleurs simple. La corniche fait référence au bord de la pizza qui gonfle, parsemé de grosses bulles légèrement carbonisées. Sur une pizza napolitaine, la pâte est soigneusement étirée et façonnée pour déplacer et emprisonner l’air de la pâte dans le bord. Ce faisant, le centre de la pizza est beaucoup plus fin et, même s’il contient encore de l’air dans la pâte, elle ne gonfle pas de la même manière.
Mais pendant la cuisson, vous ne pouvez pas vous concentrer uniquement sur les bords de la pizza pour déterminer si elle a suffisamment cuit. Le dessous de la pizza est tout aussi important et doit cuire jusqu’à obtenir une couleur brune uniforme qui ne soit pas trop différente de celle des bords. Anthony Mangieri dit : « Vous savez comment le dessous d’une pizza de style new-yorkais se fissure ? Le dessous ne se fissurera jamais sur une pizza napolitaine. » Elle sera plus molle que les autres styles de pizza, mais devra tout de même cuire suffisamment longtemps pour résister à la sauce ou aux autres garnitures de la pizza.
Visez l’équilibre
Melissa Gaman/Table de dégustation
En matière de recettes, il est naturel de vouloir qu’on lui dise exactement comment assembler et cuisiner un plat pour qu’il soit parfait. Mais pour la pizza napolitaine, il faut une marge de manœuvre au-delà de l’absolu pour tenir compte des différences de température du four, de pâte, de garniture et même de préférences personnelles. Le véritable secret d’une pizza napolitaine parfaite est l’équilibre. Cela signifie que les meilleures pizzas napolitaines auront une harmonie entre la texture et la saveur, avec une cuisson rapide et chaude qui fusionne le tout et chaque élément met en valeur l’autre. La pizza napolitaine est soumise à des règles, mais celles-ci aident à définir le style et ne dictent pas tous les aspects de chaque pizza.
Pour une pizza parfaite, Anthony Mangieri déclare : « Il faut une belle couche de sauce légère. Peut-être plus si vous n’ajoutez pas de fromage. Ce n’est pas une question de quantités spécifiques mais de créer un équilibre et de goûter chaque élément de la pizza. Comment la pâte et tous les autres ingrédients brillent-ils lorsqu’ils sont mis ensemble ? » La légende de la pizza ajoute : « Le cas idéal est qu’elle soit légère comme l’air mais super savoureuse et digeste. Une expérience vraiment magnifique en termes de texture et de saveur. »
