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Tout le monde attend avec impatience un festin de cuisine mexicaine, surtout lorsqu’il est accompagné de paniers de chips tortilla à volonté. Bien que les chips tortilla achetées en magasin soient étiquetées « style restaurant », il y a quelque chose dans les chips des restaurants mexicains qui les rend si incroyablement addictives. Le personnel de Tasting Table s’est récemment entretenu avec Roberto Santibañez, chef et propriétaire des restaurants Fonda de New York, sur les raisons pour lesquelles les chips tortilla ont meilleur goût au restaurant qu’à la maison.
Selon le chef Santibañez, la supériorité des tortillas servies dans les restaurants réside à la fois dans les ingrédients et dans la technique. Il poursuit en expliquant que les restaurants Fonda « obtiennent ces tortillas de haute qualité auprès d’un vendeur de Chicago, qui a perfectionné la recette au fil des générations ». Ces tortillas de haute qualité sont plus fines que les tortillas moyennes que vous trouverez à l’épicerie ou même dans une tortilleria locale. Par conséquent, la tortilla plus fine donne des tortillas légères, fines et ultra-croustillantes.
Le chef Santibañez souligne également que les restaurants disposent d’équipements de haute technologie et d’un personnel expérimenté qui peut produire des frites plus rapidement. Par conséquent, il affirme que les frites des restaurants sont si délicieuses parce que le personnel de cuisine a « la possibilité de les faire frire fraîches pour chaque service ».
Comment agrémenter des chips tortilla maison
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Si le chef Santibañez affirme que les chips de restaurant sont meilleures que celles faites maison, il a de nombreux conseils pour tirer le meilleur parti des chips tortilla maison. La simplicité et la précision sont essentielles. Tout comme pour les chips que vous achetez au restaurant, Santibañez dit : « Les tortillas de maïs doivent toujours être utilisées pour faire des chips tortilla maison. » Si vous essayez de frire des tortillas à la farine, elles « finiront par être trop grasses », explique Santibañez.
De plus, une huile neutre avec un point de fumée plus élevé est optimale pour frire les tortillas sans masquer ou affecter leur saveur terreuse et savoureuse de maïs. L’huile de canola, de carthame et d’avocat seraient toutes de bons choix. La simplicité s’applique également aux assaisonnements des chips tortilla – Santibañez recommande d’utiliser uniquement du sel fin et de le saupoudrer sur « les chips pendant qu’elles sont chaudes pour que le sel s’attache ». Bien que vous puissiez utiliser du tajin ou de la poudre de chili, il est préférable de garder les chips tortilla simples afin de ne pas éclipser les salsas piquantes, épicées et plus complexes, le queso ou le guacamole.
Enfin, pour une cuisson uniforme et des résultats croustillants dignes d’un restaurant, Santibañez recommande d’utiliser une poêle profonde pour immerger complètement les frites dans l’huile pendant la cuisson. Plus important encore, il souligne que la température de l’huile de friture ne doit pas dépasser 350 degrés Fahrenheit. Un thermomètre est un outil important pour maintenir et contrôler la température de votre huile de friture à tout moment.
