Instagram / Trèsind Studio
Sur le plan culturel et architectural, Dubaï mêle l’ancien et le nouveau. Pourquoi sa scène culinaire devrait-elle en faire moins ? Trèsind Studio, un restaurant de The Palm Jumeirah dirigé par le chef Himanshu Saini, en est le parfait exemple. Agé d’une trentaine d’années, Saini est considéré comme un jeune créateur de tendances et s’appuie sur l’héritage et les traditions des cuisines régionales de l’Inde, son pays d’origine. Le chef apporte des plats indiens à Dubaï de manière saisissante, avec des plats exquis et délicats qui racontent l’histoire de leur origine. C’est ce qui, ainsi que l’accent mis sur l’hospitalité, a permis à Trèsind Studio de figurer sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, notamment en tant que meilleur restaurant d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, ainsi que ce qui lui a valu sa deuxième étoile Michelin en 2023.
Né d’un concept de table de chef dans une salle adjacente au Trèsind original de l’hôtel One&Only Royal Mirage, le Trèsind Studio a ouvert ses portes au-dessus du centre commercial Nakheel en mai 2022 pour mettre en valeur le talent d’Himanshu Saini. Avec des places assises pour seulement 20 convives, l’espace est intime, permettant aux tables d’avoir une vue de première ligne sur la cuisine ouverte où le chef et ses complices occupent le devant de la scène. Le menu est divisé en régions de l’Inde, les plats de chaque section reflétant la région, mais élevés dans les goûts exceptionnels de chaque plat. Les convives s’immergent dans un voyage à travers le pays tout en mangeant, l’expérience devenant plus fascinante à mesure que chaque plat arrive.
Un voyage à travers l’Inde
Trèsind Studio / Instagram
Bien que Himanshu Saini pense que la cuisine indienne est en constante évolution, la vision du menu de Trèsind Studio était de raconter l’histoire de l’Inde et de la présenter d’une manière qui remette en question les stéréotypes de la cuisine indienne. Composé de quatre plats, chacun élaboré à partir de quatre plats des quatre principales régions géographiques de l’Inde : le désert du Thar, le plateau du Deccan, les plaines et îles côtières, les plaines du Nord et les montagnes de l’Himalaya, le menu de Trèsind Studio reflète l’identité culinaire riche et diversifiée du pays. Pourtant, même sans le riz, les plats cuits au tandoor ou le biryani que l’on pourrait attendre d’un menu de cuisine indienne, la riche culture culinaire y est omniprésente.
Un exemple de cela est un plat appelé sadya, inspiré d’un repas de fête composé de divers délices végétariens servis sur une feuille de bananier au Kerala pendant la première saison des récoltes. Dégusté au deuxième plat ici au Trèsind Studio (dans la section de la région du plateau du Deccan), la version du chef Saini décompose le sadya en une affaire plus simplifiée. Cependant, un composant de chacun des 25 plats est toujours présent et présenté un par un devant le convive. Ayant grandi dans une famille d’agriculteurs à Old Dehli, le chef Saini dit que le sadya occupe une place particulière dans son cœur. « Pour moi, c’est un symbole de lien communautaire et représente le véritable esprit de la culture indienne », dit-il. « Nous avons l’intention de faire ressortir les mêmes émotions d’un sadya. Il a eu un impact émotionnel sur certains de nos invités. »
La cuisine de rue et l’avenir de la cuisine indienne
Trèsind Studio / Instagram
« Notre philosophie culinaire est assez simple », explique Himanshu Saini. « Nous aimons créer des plats que nous aimerions manger ou quelque chose que nous avons mangé en grandissant, et la cuisine de rue est au cœur de nos souvenirs. » Originaire d’Old Dehli, où la cuisine de rue est profondément ancrée dans la culture locale, Saini et son équipe ont trouvé des moyens de mettre en valeur les aliments qu’ils aiment le plus, des kebabs aux pani puri et aux chaats. « Dubaï est un melting-pot de cultures, nous avons donc l’avantage d’être aussi créatifs que possible en termes d’ingrédients et de saveurs », explique-t-il. Chaque fois qu’ils changent le menu, ils changent les saveurs du pani puri et des chaats, le plus populaire étant le chaat à la citrouille.
Bien entendu, tout cela va de pair avec la mission plus vaste de Trèsind Studio, qui est de représenter la diversité de la cuisine indienne. « C’est l’un de mes voyages en Europe qui a été un signal d’alarme pour moi », explique Saini. « Lorsque je me suis adressé à un panel et que j’ai parlé de la cuisine indienne, j’ai réalisé que la majorité du public ne pouvait même pas nommer cinq plats indiens. Nous nous sommes plongés dans ces paysages géographiques pour présenter la diversité de la cuisine indienne en fonction des conditions climatiques et sociales, des influences culturelles qui ont façonné pendant des centaines d’années ce que nous mangeons aujourd’hui. » Saini pense que la cuisine indienne ne fera que continuer à évoluer et à donner une voix à ce riche héritage.
