Étirer votre pâte à pizza au bon moment est l’un des principaux contributeurs à une croûte de pizza parfaite une fois cuite : légère, pétillante et croustillante à l’extérieur et moelleuse au centre. Les ingrédients et la méthode de fabrication de la pâte sont une bête, mais la levée et le façonnage de la pâte en sont une autre. Alors comment savoir quand votre pâte a reposé suffisamment longtemps et est prête à être étirée ? Andrea Congiusta, le chef exécutif de Pasta Beach, affirme que lorsque votre boule de pâte reposée est molle et qu’il n’y a aucune résistance au centre, c’est le moment de partir.
Bien pétrir votre pâte est essentiel pour développer le gluten nécessaire pour donner à votre pâte la force de lever et de conserver sa forme à la cuisson. Mais immédiatement après le pétrissage, le gluten de la pâte est serré à cause du travail, la pâte est donc très élastique ; lorsque vous le poussez, il rebondit rapidement. « Le gluten contenu dans la pâte doit se détendre avant de s’étirer, car cela l’empêche de se briser », explique Congiusta. Faire lever suffisamment la pâte permet au gluten de se détendre afin qu’il s’étire facilement dans la forme de pizza souhaitée sans se déchirer.
Utilisation du poke test pour vérifier la résistance et astuces pour étirer la pâte
La façon dont vous faites lever votre pâte dépend de vous et de la recette que vous choisissez de suivre : vous pouvez la faire lever à froid au réfrigérateur pendant plusieurs jours ou la faire lever rapidement dans un endroit chaud pendant quelques heures. Vous pouvez utiliser le poke test pour déterminer quand votre pâte a fini de lever. Piquez votre boule de pâte au centre avec votre doigt. Si l’empreinte remonte rapidement, la pâte doit lever plus longtemps. Lorsque l’empreinte tient et ne remonte que lentement et à mi-course, cela signifie que la pâte est prête à être étirée et cuite. Si le retrait reste et ne remonte pas du tout, vous avez peut-être de la pâte à pizza trop levée sur les mains.
Si vous utilisez le poke test, commencez à étirer votre pâte, et lorsque vous sentez qu’elle devient résistante après quelques minutes de mise en forme, couvrez-la d’un torchon propre et laissez-la reposer à nouveau pendant 10 à 15 minutes, puis continuez à façonner. Pour la rendre encore plus facile à façonner, assurez-vous de ramener votre pâte à température ambiante si elle était au réfrigérateur, enduisez vos mains et votre plan de travail d’une fine couche d’huile d’olive et aplatissez la pâte du centre vers l’extérieur avant de la mettre en forme. commencez à l’étirer.
