@silolondon/Instagram
L’écart entre gaspillage alimentaire et insécurité alimentaire est un problème social que le modèle traditionnel de restauration a largement ignoré pendant de nombreuses années. C’est la raison pour laquelle, après la pandémie, Eleven Madison Park a ouvert son food truck, Eleven Madison Truck, pour servir des repas préparés à partir des ingrédients excédentaires de sa cuisine aux communautés dans le besoin. Mais un restaurant de Londres adopte une approche différente et légèrement plus directe.
Silo, un restaurant étoilé Michelin situé dans le quartier branché de Hackney Wick, dans l’est de Londres, est le premier restaurant au monde à éliminer complètement le gaspillage alimentaire. Selon son site Internet, « Silo est un restaurant sans poubelle ». Travaillant à rebours pour éliminer le gaspillage du système alimentaire, Silo crée tout ce qui figure sur son menu à partir de zéro. Le restaurant moud sa propre farine, baratte son propre beurre, roule son propre avoine, prépare ses propres boissons et maximise tout le potentiel de chaque animal et légume récolté pour son menu. Bien sûr, cela n’est pas possible sans des fournisseurs qui s’engagent également à atteindre le zéro déchet.
C’est pourquoi tout ce qui arrive au restaurant provient de sources renouvelables et est transporté dans des récipients réutilisables. Pourtant, entre les produits qui arrivent et les plats qui partent, il reste des déchets. Sauf que chez Silo, ils sont entièrement naturels et donc compostables. Le « fermentatrium » sous Silo est l’endroit où tout est envoyé. Ensuite, aidé par un peu de sel et de temps, le compost est utilisé pour fabriquer du garum, une sauce fermentée et un assaisonnement, qui est la base de certains des plats les plus réussis du restaurant.
Que contient le menu de Silo ?
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« Le gaspillage est un échec de l’imagination » — c’est du moins ce qu’a déclaré le chef du Silo, Douglas McMaster, au Guide Michelin. « C’est cette lutte qui donne naissance à la créativité et définit qui nous sommes », poursuit-il. Tous les plats du menu du restaurant zéro déchet témoignent de cet engagement envers la durabilité et la créativité. Servir un ensemble de seulement 10 à 11 plats — un modèle qui, selon Ethan Geiger du Wesleyan Argus, contribue à la fois à la qualité de ce que sert le Silo et à sa mission zéro déchet — permet non seulement de garder un menu court mais aussi de nécessiter moins d’ingrédients.
Cependant, ce qui vous est servi est rarement reconnaissable dans sa forme originale. Chez Silo, les aliments sont fermentés, marinés, brassés, moulus et roulés – tout cela sur place – et vous trouverez de nombreux ingrédients utilisés de différentes manières. Par exemple, le pain « Siloaf » moulu sur place est d’abord servi avec du beurre fait maison. Puis, comme pour terminer en rappelant le modèle en boucle fermée du restaurant, on le retrouve sous la forme d’un dessert, en panant un sandwich à la crème glacée avec les miettes restantes du processus de fabrication du pain.
Les plats changent au gré des saisons, bien sûr, mais la boucle reste bouclée. Les os de poulet sont transformés en bouillon et les poivrons d’été sont arrosés de garums préparés à partir des restes de seiche du menu d’hiver, fermentés depuis des mois. La carte des boissons ne manque pas non plus d’originalité. Silo propose une longue liste de vins soigneusement sélectionnés et de bières locales, tandis que leurs cocktails maison peuvent aller d’un Negroni parfumé au pin à un soda sans alcool aux graines de berce du Caucase.
