Jessica Morone/Table de dégustation
Jessica Morone, créatrice de recettes, nous confie que les beignets sont son dessert préféré et qu’elle adore créer des recettes qui transforment d’autres desserts en beignets. Elle a imaginé des créations telles que le beignet au gâteau aux carottes, le beignet aux pommes au caramel et le beignet à la tarte à la citrouille, et ici, elle s’attaque à un dessert français emblématique.
La Crème Brûlée est un favori indémodable pour une bonne raison : il n’y a rien de tel que de briser cette couche de sucre croustillante et de révéler l’intérieur moelleux et crémeux. Avec ce mélange de beignets, Morone nous dit : « Vous avez la même sensation que de manger une vraie crème brûlée lorsque vous mangez ceux-ci. Vous craquez le caramel croquant et mordez dans un centre de vanille crémeux et léger. » Le fait que tout cela soit emballé dans un beignet fraîchement préparé légèrement sucré pourrait bien en faire la friandise parfaite.
Les beignets, comme la plupart des aliments frits, sont délicieux lorsqu’ils sont chauds et frais, mais hélas, ils deviennent mous si vous ne les finissez pas rapidement. Morone propose une solution astucieuse : que vous souhaitiez éviter d’avoir trop de restes ou que vous souhaitiez prendre de l’avance sur cette recette quelque peu complexe, vous pouvez préparer la pâte et faire frire les beignets, puis les congeler jusqu’à trois mois avant de les garnir et de les glacer. La crème pâtissière peut également être préparée à l’avance, mais il est préférable de la préparer dans les trois jours suivant son utilisation, car elle ne se congèle pas bien et ne se conserve que trois jours au réfrigérateur.
Récupérez les ingrédients pour les beignets à la crème brûlée
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La pâte à beignets est composée de levure, de farine, de sucre, de sel, de lait entier, d’œufs et de beurre. Vous aurez également besoin de fécule de maïs et d’extrait de vanille pour la garniture ainsi que d’huile de canola ou d’huile végétale pour la friture.
Étape 1 : Mélanger les ingrédients secs pour la pâte
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Dans le bol d’un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, mélangez la levure, la farine, le sucre et le sel jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Étape 2 : Ajoutez le lait et les œufs
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Ajoutez le lait tiède et les œufs et mélangez à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène (2-3 minutes).
Étape 3 : Battre le beurre
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Incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et continuer à mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’une pâte molle se forme (encore 2 à 3 minutes).
Étape 4 : Graisser un bol
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Graisser légèrement un bol propre.
Étape 5 : Laissez lever la pâte
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Ajoutez la pâte dans le bol graissé et couvrez d’une pellicule plastique. Laissez reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, 1 à 2 heures.
Étape 6 : Commencer la crème pâtissière
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Pendant que la pâte lève, préparez la crème pâtissière. Dans un bol moyen, fouettez ensemble les œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sel.
Étape 7 : Faites cuire le lait à la vapeur avec la vanille
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Faites chauffer le lait et l’extrait de vanille dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu’à ce que des bulles commencent à se former sur les bords et que le lait fume, mais ne faites pas bouillir.
Étape 8 : Incorporez le lait au mélange d’œufs
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En fouettant continuellement, versez délicatement le mélange de lait dans le bol avec les œufs jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Étape 9 : Faire bouillir la crème pâtissière
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Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et arrive à ébullition, puis laissez bouillir pendant 15 secondes supplémentaires jusqu’à ce que la crème soit épaisse et brillante.
Étape 10 : Ajoutez le beurre
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Retirez du feu, puis ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et homogène.
Étape 11 : Filtrez la crème
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Passez la crème au chinois au-dessus d’un bol pour vous assurer qu’il n’y a pas de grumeaux.
Étape 12 : Refroidir la crème
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Couvrir le bol d’une pellicule plastique en pressant la pellicule plastique contre la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d’une croûte. Réfrigérer jusqu’à ce que la crème soit bien froide, au moins 1 heure.
Étape 13 : Étalez la pâte
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Une fois que la pâte à beignets a levé, retournez-la sur une surface légèrement farinée et étalez-la jusqu’à ce qu’elle ait environ 1,27 cm d’épaisseur.
Étape 14 : Couper la pâte en cercles
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Utilisez un emporte-pièce de 7,5 cm (3 po) légèrement fariné (ou le bord d’un verre) pour découper des ronds dans la pâte. Pétrissez et étalez le reste de pâte et continuez à étaler et à découper des ronds jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la pâte.
Étape 15 : Préparez un moule
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Graisser légèrement un grand moule à pâtisserie.
Étape 16 : Laissez à nouveau lever la pâte
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Déposez les rondelles découpées sur la plaque à pâtisserie graissée. Couvrez-les d’une pellicule plastique ou d’un torchon et laissez-les lever pendant environ une heure jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
Étape 17 : Chauffer l’huile
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Remplissez une grande poêle à fond épais avec 3 pouces d’huile et faites chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle atteigne 360 °F.
Étape 18 : Mettez les beignets dans l’huile
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Plongez délicatement les beignets dans l’huile chaude en veillant à ne pas surcharger la poêle.
Étape 19 : Faites frire les beignets
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Faites frire chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 1 à 2 minutes de chaque côté.
Étape 20 : Égouttez les beignets
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Retirez les beignets et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant. Répétez l’opération avec toute la pâte à beignets restante.
Étape 21 : Percez un trou dans chaque beignet
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Une fois les beignets complètement refroidis, utilisez une brochette ou une baguette pour créer un trou sur le côté des beignets et une poche à l’intérieur des beignets pour la crème.
Étape 22 : Remplissez les beignets de crème
Jessica Morone/Table de dégustation
Versez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille. Remplissez les beignets de crème jusqu’à ce qu’ils soient lourds.
Étape 23 : Mélangez les ingrédients pour la garniture
Jessica Morone/Table de dégustation
Dans une casserole moyenne de couleur claire, mélangez le sucre, l’eau et le sel.
Étape 24 : Cuisson du caramel
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Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le caramel prenne une couleur dorée. Retirer du feu et transférer immédiatement le caramel dans un petit bol séparé.
Étape 25 : Trempez les beignets
Jessica Morone/Table de dégustation
Pendant qu’ils sont encore chauds, trempez soigneusement le dessus des beignets dans la couche brûlée afin qu’ils soient recouverts d’une fine couche (Remarque : la couche sera incroyablement chaude, soyez très prudent et pensez à porter des gants pour protéger vos doigts).
Étape 26 : Laissez durcir la garniture
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Laissez reposer le caramel jusqu’à ce qu’il durcisse, puis servez les beignets.
Recette de beignets à la crème brûlée
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Tout le plaisir de manger une crème brûlée mais sous forme de beignet fraîchement préparé : vous craquez le caramel croquant et mordez dans un centre léger et crémeux à la vanille.
Temps de préparation
3.5
heures
Temps de cuisson
30
minutes
Portions
12
beignets
Durée totale : 4 heures
Ingrédients
- :::Pour les beignets::
- 2¼ cuillères à café (un sachet) de levure instantanée
- 3½ tasses de farine tout usage
- ⅓ tasse de sucre granulé
- 1½ cuillère à café de sel
- ⅔ tasse de lait entier, tiède
- 3 oeufs
- 6 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante
- Pour la crème pâtissière
- 2 oeufs
- ½ tasse de sucre granulé
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- ½ cuillère à café de sel
- 2 tasses de lait entier
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- Pour la couverture brûlée
- 1 tasse de sucre
- ¼ tasse d’eau
- ⅛ cuillère à café de sel
- Pour la friture
- Huile de canola ou végétale
Instructions
- Dans le bol d’un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, mélangez la levure, la farine, le sucre et le sel jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
- Ajoutez le lait tiède et les œufs et mélangez à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène (2-3 minutes).
- Incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et continuer à mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’une pâte molle se forme (encore 2 à 3 minutes).
- Graisser légèrement un bol propre.
- Ajoutez la pâte dans le bol graissé et couvrez d’une pellicule plastique. Laissez reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, 1 à 2 heures.
- Pendant que la pâte lève, préparez la crème pâtissière. Dans un bol moyen, fouettez ensemble les œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sel.
- Faites chauffer le lait et l’extrait de vanille dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu’à ce que des bulles commencent à se former sur les bords et que le lait fume, mais ne faites pas bouillir.
- En fouettant continuellement, versez délicatement le mélange de lait dans le bol avec les œufs jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et arrive à ébullition, puis laissez bouillir pendant 15 secondes supplémentaires jusqu’à ce que la crème soit épaisse et brillante.
- Retirez du feu, puis ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et homogène.
- Passez la crème au chinois au-dessus d’un bol pour vous assurer qu’il n’y a pas de grumeaux.
- Couvrir le bol d’une pellicule plastique en pressant la pellicule plastique contre la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d’une croûte. Réfrigérer jusqu’à ce que la crème soit bien froide, au moins 1 heure.
- Une fois que la pâte à beignets a levé, retournez-la sur une surface légèrement farinée et étalez-la jusqu’à ce qu’elle ait environ 1,27 cm d’épaisseur.
- Utilisez un emporte-pièce de 7,5 cm (3 po) légèrement fariné (ou le bord d’un verre) pour découper des ronds dans la pâte. Pétrissez et étalez le reste de pâte et continuez à étaler et à découper des ronds jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la pâte.
- Graisser légèrement un grand moule à pâtisserie.
- Déposez les rondelles découpées sur la plaque à pâtisserie graissée. Couvrez-les d’une pellicule plastique ou d’un torchon et laissez-les lever pendant environ une heure jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
- Remplissez une grande poêle à fond épais avec 3 pouces d’huile et faites chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle atteigne 360 °F.
- Plongez délicatement les beignets dans l’huile chaude en veillant à ne pas surcharger la poêle.
- Faites frire chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 1 à 2 minutes de chaque côté.
- Retirez les beignets et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant. Répétez l’opération avec toute la pâte à beignets restante.
- Une fois les beignets complètement refroidis, utilisez une brochette ou une baguette pour créer un trou sur le côté des beignets et une poche à l’intérieur des beignets pour la crème.
- Versez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille. Remplissez les beignets de crème jusqu’à ce qu’ils soient lourds.
- Dans une casserole moyenne de couleur claire, mélangez le sucre, l’eau et le sel.
- Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le caramel prenne une couleur dorée. Retirer du feu et transférer immédiatement le caramel dans un petit bol séparé.
- Pendant qu’ils sont encore chauds, trempez soigneusement le dessus des beignets dans la pâte brûlée afin qu’ils soient recouverts d’une fine couche (Remarque : la pâte sera incroyablement chaude, soyez très prudent et pensez à porter des gants pour protéger vos doigts).
- Laissez reposer le caramel jusqu’à ce qu’il durcisse, puis servez les beignets.
Notez cette recette
Quels sont quelques conseils pour réaliser des beignets à la crème brûlée parfaits ?
Jessica Morone/Table de dégustation
Ces beignets commencent avec de la pâte levée, et pour que cela fonctionne, la température du lait est essentielle. Utilisez un thermomètre pour vous assurer qu’il est à environ 110 °F, car s’il fait beaucoup plus froid, la levure ne s’activera pas, mais s’il fait plus chaud, la levure pourrait mourir. Une fois que vous avez fait la pâte, elle a besoin d’un endroit chaud et sans courant d’air pour lever, et l’intérieur de votre four est un bon endroit pour cela. Si votre maison est froide, préchauffez le four à son réglage le plus bas, puis éteignez le feu avant de mettre le bol de pâte dans cette belle chambre chaude.
Lors de la préparation de la crème, il est important de continuer à fouetter pendant que vous ajoutez les œufs au lait, car cela empêchera le mélange de cailler. Une fois que vous remettez la crème pâtissière sur le feu, assurez-vous qu’elle arrive à ébullition, car c’est ce qui active la fécule de maïs et lui permet d’exercer sa magie épaississante.
Pour la friture, encore une fois, vous devrez garder un œil sur la température, donc un thermomètre est indispensable. Maintenez l’huile à environ 360 °F, car si elle devient beaucoup plus chaude, vos beignets seront encore crus à l’intérieur au moment où l’extérieur sera cuit. Si l’huile est trop froide, cependant, les beignets mettront plus de temps à cuire et absorberont plus d’huile, ce qui les rendra gras et détrempés.
Comment puis-je empêcher mon enrobage brûlé de brûler ?
Jessica Morone/Table de dégustation
Une fois les beignets frits et la crème pâtissière préparées, il reste encore une étape à franchir : la cuisson du sirop de caramel pour la crème brûlée. Bien que cette garniture ne soit pas difficile à préparer, il est important de la surveiller de près, car il ne faut que quelques secondes pour que le sirop passe de la température idéale à la température brûlée. Vous devez trouver le juste équilibre pour qu’il soit suffisamment caramélisé pour prendre et devenir croustillant, mais pas au point de noircir et de durcir. Vous n’avez pas besoin d’un thermomètre à bonbons pour cela, juste d’un œil vigilant. Gardez le brûleur réglé sur moyen-doux et, une fois le sucre dissous, préparez-vous à retirer la casserole du feu dès que le sirop devient doré. Assurez-vous d’avoir un bol propre pour le verser, car même la chaleur résiduelle de la casserole peut suffire à brûler le sirop.
Trempez les beignets dans le caramel pendant qu’il est encore chaud, car cela permettra d’obtenir un enrobage uniforme. La garniture s’épaissira cependant en refroidissant, vous devrez donc peut-être la réchauffer pendant 20 secondes au micro-ondes pour la diluer. Une autre astuce pour brûler les beignets est de porter des gants de cuisine résistants à la chaleur pendant que vous trempez les beignets. Morone dit qu’elle a oublié cette étape et s’est brûlée plusieurs fois avec le sucre chaud, ce qui est une expérience qu’elle ne recommande pas.
