Recette de crème brûlée au moka

Rika Hoffman/Table de dégustation

La crème brûlée a l’air très raffinée, comme presque tous les plats portant un nom français, mais quand on la traduit par « crème brûlée », cela n’a pas vraiment la même résonance. Heureusement, ce dessert à base de crème anglaise n’est pas du tout brûlé. Au lieu de cela, sa garniture de sucre emblématique est chauffée au chalumeau jusqu’à ce qu’elle fonde, de sorte que lorsqu’elle refroidit et durcit, elle forme une croûte croustillante et profondément caramélisée. Alors que la recette classique de crème brûlée est aromatisée à la vanille, la créatrice de recettes Rika Hoffman a imaginé une version qui, selon elle, est réservée aux « amateurs de chocolat ».

Selon Hoffman, cette recette permet de préparer 2 généreuses portions de crème brûlée « décadente et riche », ce qui en fait la conclusion parfaite d’un dîner spécial pour deux. Pour préparer des desserts plus petits pour une plus grande foule, utilisez simplement des ramequins plus petits (environ 3 onces). Quelle que soit la façon dont vous les répartissez, il faut savoir que la crème brûlée est meilleure dès que sa garniture de sucre est brûlée. Lorsque vous préparez ce dessert à l’avance, conservez les crèmes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, puis brûlez le sucre juste avant de servir.

Rassemblez les ingrédients pour la crème brûlée au moka

Rika Hoffman/Table de dégustation

Bien que cette recette soit élaborée selon une technique détaillée, elle ne nécessite que quelques ingrédients. Tout ce dont vous avez besoin pour réaliser cette version au café de la crème brûlée sont des jaunes d’œufs, du sucre, du chocolat, de la crème épaisse, de la poudre d’espresso, de l’extrait de vanille et du sel.

Étape 1 : Allumez le four

Rika Hoffman/Table de dégustation

Préchauffer le four à 325 °F.

Étape 2 : Faites bouillir de l’eau

Rika Hoffman/Table de dégustation

Portez une bouilloire à ébullition avec de l’eau. (Elle servira plus tard au bain-marie.)

Étape 3 : Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre

Rika Hoffman/Table de dégustation

Fouetter les jaunes d’œufs et 1 cuillère à café de sucre semoule dans un grand bol résistant à la chaleur.

Étape 4 : Mélangez le chocolat, la crème et la poudre d’espresso

Rika Hoffman/Table de dégustation

Mélanger le chocolat haché, la crème épaisse et la poudre d’espresso dans une petite casserole.

Étape 5 : Faire fondre le chocolat dans la crème

Rika Hoffman/Table de dégustation

Portez le mélange de chocolat à ébullition à feu moyen-doux, en fouettant jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Étape 6 : Ajoutez la vanille et le sel

Rika Hoffman/Table de dégustation

Retirez la casserole du feu et ajoutez la vanille et le sel.

Étape 7 : Incorporez le chocolat aux œufs

Rika Hoffman/Table de dégustation

Versez lentement le mélange chocolaté dans les jaunes d’œufs battus en fouettant constamment.

Étape 8 : Filtrez la crème anglaise

Rika Hoffman/Table de dégustation

À l’aide d’un tamis à mailles fines, filtrez la crème moka dans un récipient haut pour faciliter le versement.

Étape 9 : Placez les ramequins dans un plat allant au four

Rika Hoffman/Table de dégustation

Placez 2 ramequins (5 à 6 onces) dans un plat de cuisson à bords hauts posé sur une plaque à pâtisserie.

Étape 10 : Versez la crème anglaise dans des plats allant au four

Rika Hoffman/Table de dégustation

Répartir la crème anglaise dans les ramequins.

Étape 11 : Ajoutez de l’eau bouillante dans la casserole

Rika Hoffman/Table de dégustation

Versez de l’eau bouillante dans le plat de cuisson, en prenant soin de ne pas éclabousser la crème anglaise, jusqu’à ce qu’elle atteigne la moitié des bords des ramequins. Couvrez chaque ramequin d’une feuille de papier aluminium.

Étape 12 : Cuire la crème anglaise

Rika Hoffman/Table de dégustation

Cuire au four 35 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que la crème soit prise sur les bords, avec un léger frémissement au milieu.

Étape 13 : Refroidir la crème anglaise

Rika Hoffman/Table de dégustation

Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser refroidir, couverts, à température ambiante. Une fois refroidis, les transférer au réfrigérateur pour les laisser refroidir pendant au moins 3 heures.

Étape 14 : Saupoudrer la crème anglaise de sucre

Rika Hoffman/Table de dégustation

Avant de servir, garnissez les ramequins refroidis avec les 2 cuillères à café de sucre cristallisé restantes.

Étape 15 : Brûlez le sucre

Rika Hoffman/Table de dégustation

Utilisez un chalumeau de cuisine pour chauffer le sucre jusqu’à ce que le dessus soit bouillonnant et légèrement doré.

Étape 16 : Garnir et servir la crème brûlée

Rika Hoffman/Table de dégustation

Garnir de copeaux de chocolat, si vous en utilisez, et servir.

Puis-je faire de la crème brûlée sans chalumeau de cuisine ?

Rika Hoffman/Table de dégustation

Hoffman utilise un chalumeau de cuisine pour faire fondre le sucre sur sa crème brûlée, mais si vous n’en avez pas, elle nous dit qu’il existe plusieurs autres façons de le faire. L’une des méthodes les plus simples consiste à placer votre crème brûlée sous le gril après avoir saupoudré le sucre, mais vous devriez peut-être y réfléchir à deux fois avant de le faire. Le problème avec la crème brûlée au gril est que vous réchauffez également la crème pendant que vous faites fondre le sucre, mais le plat a meilleur goût lorsqu’il est froid. Si vous comptez utiliser le gril, assurez-vous simplement de laisser les ramequins se réchauffer à température ambiante pendant au moins 10 minutes. Si vous les mettez au four directement après les avoir sortis du réfrigérateur, le changement de température peut faire craquer les plats en céramique.

Heureusement, Hoffman propose une autre alternative sans chalumeau. Elle dit que vous pouvez préparer du sirop de caramel sur la cuisinière en utilisant un mélange 2:1 de sucre et d’eau, en ajoutant un peu de miel ou de sirop de maïs pour empêcher le mélange de cristalliser. Remuez le sirop jusqu’à ce que le sucre fonde, puis faites-le cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il noircisse et commence à fumer. Versez immédiatement une fine couche de sirop sur le dessus de chaque coupe de crème anglaise, puis attendez qu’il durcisse en refroidissant. Et voilà, une garniture de crème brûlée croustillante sans chalumeau !

Puis-je changer la saveur de ce moka brûlé ?

Rika Hoffman/Table de dégustation

Si vous souhaitez jouer avec les saveurs de cette recette, vous pouvez changer le chocolat selon vos préférences. Hoffman utilise ici du chocolat noir, mais vous pouvez utiliser du chocolat aigre-doux, du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Si vous finissez par utiliser du chocolat blanc, Hoffman suggère de remplacer la poudre d’espresso par du matcha ou des fruits lyophilisés en poudre, comme des framboises ou des fraises, pour varier les plaisirs. Si vous vous en tenez au chocolat au lait ou au chocolat noir, remplacez l’espresso par un mélange de poudre de piment et de cannelle pour donner au dessert une saveur similaire à celle du chocolat chaud mexicain.

Une autre façon de modifier le goût de cette crème brûlée au chocolat serait de laisser de côté la poudre d’espresso et de remplacer la vanille par des extraits de menthe ou d’amande. Pour une version chocolat-amandes, vous pouvez saupoudrer une couche d’amandes effilées sur le sucre juste avant qu’il ne prenne, tandis que pour la variante chocolat-menthe, vous pouvez essayer d’écraser des bonbons à la menthe en poudre et de les incorporer au sucre avant de le brûler.