Recette de salade de morue noircie et d’agrumes

Michelle McGlinn/Table de dégustation

Certaines choses vont parfaitement ensemble, comme le beurre de cacahuète et la confiture, la menthe et les pépites de chocolat, l’avocat et le pain grillé. Toutes ces combinaisons gagnantes ont en commun l’équilibre : qu’il s’agisse de salé et de sucré, d’acidulé et de moelleux, ou de moelleux et de croquant, une bonne association nécessite deux éléments apparemment opposés. Il s’avère que la morue et les agrumes forment un duo improbable qui parvient à trouver l’équilibre de saveurs souhaité. Le noircissement est une technique populaire pour assaisonner et caraméliser la viande et le poisson, ce qui donne une peau saisie moelleuse mais épicée. Sucrés et acides, les agrumes sont l’opposition parfaite au poisson noirci, l’association improbable qui équilibre les riches saveurs de la croûte caramélisée croustillante.

Dans cette recette écrite avec la développeuse Michelle McGlinn, la morue délicate et feuilletée est noircie avec du piment, de l’ail, de l’oignon et du beurre, puis servie sur un arrangement estival de légumes verts au citron et d’orange sanguine colorée. La salade qui en résulte est poivrée mais lumineuse, avec juste la bonne quantité de piquant et un assortiment de textures différentes. Et s’il y a une chose que cette salade – et tous ses éléments opposés – peuvent faire, c’est montrer à quel point les différences peuvent être bonnes lorsqu’elles sont associées.

Rassemblez les ingrédients pour la salade de morue noircie et d’agrumes

Michelle McGlinn/Table de dégustation

La première chose que vous voudrez prendre est la morue, un poisson blanc peu coûteux connu pour sa densité et sa saveur douce. La morue est un bon choix pour le noircissement car elle peut absorber à la fois la saveur et la cuisson à haute température, mais si vous voulez la remplacer, essayez plutôt le tilapia. Pour noircir la morue, vous aurez besoin de paprika, de poudre d’ail, de poudre d’oignon, de poivre de Cayenne, de sel, de poivre et de beurre. De là, vous aurez besoin d’huile d’olive, de citron, d’ail, de vinaigre de champagne et de miel pour faire la vinaigrette, et de roquette, de cresson et de haricots cannellini pour faire la base de la salade. Les seuls ingrédients dont vous aurez besoin sont deux types d’agrumes, les oranges navales et sanguines, qui sont pour la plupart fermes.

Étape 1 : Mélanger les assaisonnements

Michelle McGlinn/Table de dégustation

Dans un petit bol, mélangez le paprika, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le poivre de Cayenne et 2 cuillères à café de sel et de poivre.

Étape 2 : Assaisonner la morue

Michelle McGlinn/Table de dégustation

Frottez chaque filet de morue avec le mélange d’assaisonnements.

Étape 3 : Faire fondre le beurre

Michelle McGlinn/Table de dégustation

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.

Étape 4 : saisir le poisson

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Une fois chaud, ajoutez la morue et saisissez-la de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite, environ 6 à 8 minutes. Retirez du feu.

Étape 5 : Préparez la vinaigrette

Michelle McGlinn/Table de dégustation

Pour préparer la vinaigrette, fouettez l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail râpé, le vinaigre, le miel et le reste de sel et de poivre dans un petit bol.

Étape 6 : Mélangez la salade

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Mélangez la roquette, le cresson et les haricots avec la vinaigrette dans un grand bol.

Étape 7 : Transférer dans un plat de service

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Pour servir, ajoutez les légumes verts mélangés dans un plat de service.

Étape 8 : Ajoutez les agrumes

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Garniture avec tranches d’agrumes.

Étape 9 : Ajoutez la morue

Michelle McGlinn/Table de dégustation

Recouvrir de morue noircie et servir.

Que signifie noircir la morue ou d’autres aliments ?

Michelle McGlinn/Table de dégustation

Une idée fausse courante concernant le noircissement est que la surface de la viande ou du poisson est fortement carbonisée par la chaleur élevée. Si tel était le cas, vous n’apprécieriez probablement pas les résultats – la brûlure de la peau provoque un goût amer. Ce qui se passe en fait est une caramélisation entre le beurre et les épices. Aucun noircissement n’est complet sans une variété d’épices qui noircissent à haute température, ni sans le beurre fondu qui brunit en cuisant sous le poisson. Le résultat est une saveur épicée, noisetée et légèrement sucrée qui se trouve juste à l’extérieur du poisson. L’intérieur est feuilleté, cuit à point après une saisie rapide et chaude. C’est pourquoi les morceaux fins de viande et de poisson sont les meilleurs pour le noircissement – ils cuisent rapidement, ce qui permet à l’extérieur de noircir sans risquer un intérieur insuffisamment cuit. La morue se porte particulièrement bien avec le noircissement, étant un poisson dense qui se maintient à haute température.

Comme il s’agit d’une recette estivale, vous pourriez hésiter à chauffer la cuisine par temps chaud et humide, préférant plutôt utiliser le gril pour cuire le poisson. Notre recommandation ? Sortez la poêle en fonte pour saisir la morue – avec le beurre – sur le dessus du gril, plutôt que directement sur les grilles. De cette façon, vous obtiendrez toujours la couleur brun doré foncé d’un véritable noircissement.

Quels autres agrumes ou fruits puis-je utiliser dans cette salade ?

Michelle McGlinn/Table de dégustation

Malgré le côté estival de cette salade légère, vous constaterez peut-être que les magasins n’ont qu’un faible assortiment d’agrumes pendant les mois d’été. Les oranges sanguines ont tendance à apparaître juste après l’hiver, et ne restent pas très longtemps avant d’être à nouveau hors saison. Si vous vous retrouvez sans orange, vous pouvez essayer diverses options à la place. Dans la famille des agrumes, vous pouvez également utiliser des mandarines, qui seront plus sucrées mais faciles à trouver toute l’année. Vous pouvez également essayer du pamplemousse à la place de l’orange sanguine, surtout si vous avez tendance à aimer les saveurs amères (comme les palomas ou les negronis, par exemple).

Il existe également d’autres options que les agrumes. Notre fruit préféré à ajouter aux salades est le melon, qui est moelleux et juteux avec une texture douce. Vous pouvez également vous tourner vers le salé en ajoutant des tranches d’avocat à la place des fruits traditionnellement sucrés. Et si les fruits ne sont pas du tout votre truc ? Essayez plutôt le fromage de chèvre émietté, qui apportera une touche acidulée.